Alergeny w gastronomii. Warto być wyczulonym (cz.2)

Slider

W 2014 roku unijna dyrektywa nr 1169/2011 nałożyła na branżę spożywczą obowiązek informowania o alergenach w konkretnych produktach. W związku z tym na wszystkich przedsiębiorców spadła dodatkowa odpowiedzialność, która jest często weryfikowana przez urzędy kontrolne. Jak spełnić unijne wymogi i wyjść cało z kontroli PIHu i SANEPIDu?

Alergeny - likwidować czy wydawać?

Reakcje alergiczne u osób cierpiących na alergię pokarmową mogą być bardzo ostre. Niezwykle rzadko jednak dochodzi do sytuacji, że chory po zjedzeniu posiłku dostaje wstrząsu anafilaktycznego. Dzieje się tak głównie dlatego, że osoby, u których zdiagnozowano silną i niepożądaną reakcję, na którykolwiek składnik pokarmowy – rzadko korzystają z usług gastronomicznych. Problem jednak cały czas stanowi niewielki odsetek chorych, u których uczulenie nie zostało jeszcze zdiagnozowane. Mimo dwukrotnego w ostatnim dziesięcioleciu wzrostu osób zmagających się z tą chorobą – to nadal stosunkowo niewielka grupa potencjalnych Klientów. Wyeliminowanie alergenów z menu jest praktycznie niemożliwe, choć w ostatnich latach coraz częściej można spotkać na zachodzie Europy lokale gastronomiczne “wolne od alergenów”. 

Alergeny a przepisy i sanepid?

Dla polskiej gastronomii temat alergenów jest wciąż wyzwaniem, z którym nie wszyscy sobie radzą. Dowodem na to jest ilość mandatów wystawionych przez Państwową Inspekcję Handlową w ubiegłym roku. Podstawowym problemem jest niewiedza czyli po prostu brak informacji. Bardzo duża część przedsiębiorców z branży gastronomicznej to mikroprzedsiębiorstwa, do których nie dociera prasa specjalistyczna a właściciele rzadko korzystają ze źródeł informacji, które mogłyby uaktualnić ich stan wiedzy. Niskie kary stosowane przez urzędy kontrolne również nie sprzyjają poprawie sytuacji. Niechęć do podawania składników uczulających wynika najczęściej z obawy, że taka przestroga może odstraszyć potencjalnego Klienta. W praktyce wygląda to zupełnie odwrotnie. Osoba, która zna swoje ograniczenia w przyjmowaniu pokarmów, poczuje się o wiele bezpieczniej w miejscu, gdzie otrzyma rzetelną informację, a personel będzie w stanie zaproponować alternatywne składniki w wybranej pozycji.

Jak informować o alergenach w restauracji?

Według znowelizowanej dyrektywy unijnej nr 1169/2011 państwa członkowskie UE mogą samodzielnie regulować kwestię znakowania produktów w przypadku alergenów. W polskim ustawodawstwie próżno jednak szukać takich wytycznych i należy przyjąć, że produkty nieopakowane powinny stosować taką samą zasadę, jak w przypadku produktów w opakowaniach. Informacje o alergenach powinny więc być: czytelne, wyraźne, widoczne, nieusuwalne oraz muszą mieć zawsze formę pisemną (niedozwolone jest stosowanie piktogramów). Niemożliwe jest również podawanie informacji o alergenach wyłącznie na życzenie Klienta. Dotychczas w gastronomii zostały wypracowane dwa sposoby deklarowania alergenów:

 

  • menu – informacja przy każdej pozycji zarówno o występowaniu alergenów, jak i możliwości ich występowania. Należy pamiętać, że taka informacja powinna bezpośrednio odnosić się do składników alergennych wymienionych w unijnej dyrektywie oraz powinna być wyróżniona za pomocą czcionki, stylu czy koloru tła.
  • osobny wykaz alergenów w potrawach. Traktowany jako suplement do menu lub wręczany Klientom, którzy deklarują alergię pokarmową.

 

Coraz częściej zdarza się, że kelner rozpoczynający obsługę zadaje pytanie – czy jest Pan/Pani uczulony/a na jakikolwiek składnik pokarmowy? Dzięki temu istnieje duże prawdopodobieństwo, że taki Klient zostanie właściwie obsłużony, a w jego daniu nie znajdą się niepożądane alergeny. Spotykane są również ozdobne formy graficzne na ścianach, które zawierają spis alergenów – sugerując tym samym transparentność oraz odpowiedzialność za przygotowywane produkty. Należy pamiętać, że realizując także wszelkiego rodzaju ofertę gastronomiczną poza lokalem (catering, dostawa do domu) jesteśmy nadal zobowiązani do udzielenia informacji o alergenach w naszym menu. Stosując jedną z powyższych form możemy być pewni, że w razie kontroli nie narazimy się na mandat. Dobrze również pamiętać, że jakiekolwiek roszczenia Klienta, który podczas wizyty w naszym lokalu spożył uczulający go alergen mogą być rozpatrywane wyłącznie wtedy, gdy zadeklarował ten fakt przy składaniu zamówienia. W przeciwnym wypadku zostaniemy zwolnieni z odpowiedzialności.