Alergeny w gastronomii. Warto być wyczulonym (cz.1)

Slider

Alergia - problem cywilizacyjny

Od kilku lat lekarze alarmują, że wszelkiego rodzaju alergie będą stanowiły jeden z największych problemów medycznych na świecie. Szacuje się, że za ok. 15 lat alergią będzie dotknięty co drugi Europejczyk, a najpoważniejszym problemem będzie alergia pokarmowa, na którą już teraz zapada dwukrotnie więcej osób, niż 10 lat temu. Obecnie cierpi na nią ok. 7 mln mieszkańców naszego kontynentu. Dynamiczny rozwój tej choroby stanowi poważne wyzwanie dla medycyny, która nadal nie zna skuteczniejszego sposobu, niż dieta pozbawiona uczulających alergenów. Wzrost zachorowań jest ściśle połączony z rozwojem cywilizacyjnym. Według najnowszych danych 75% osób cierpiących na alergię mieszka w dużych miastach. Wszelkie mikroorganizmy znajdujące się w kurzu i pyłach, które są na co dzień obecne w powietrzu – w naturalnych warunkach powinno osiąść na pochłaniającym wodę podłożu. Tymczasem z betonowych i asfaltowych ulic są nieustannie wzbijane w powietrze, co umożliwia im dotarcie do górnych dróg oddechowych. W połączeniu ze spalinami jest to poważne wyzwanie dla naszego układu immunologicznego. Wiele wskazuje na to, że problemu alergii jeszcze długo nie uda się powstrzymać. Dlatego tak ważna jest społeczna odpowiedzialność i świadomość na temat zagrożeń związanych z alergią i jej skutkami.

Alergen alergenowi nierówny

Niepożądaną reakcję organizmu może wywołać praktycznie każdy pokarm. Ponadto nasz organizm może dawać również pseudoalergiczne sygnały o nietolerancji niektórych produktów spożywczych. Alergia bywa przez to często mylona z nietolerancją pokarmową, która bardzo często dotyczy takich substancji, jak laktoza, fruktoza czy histamina (występująca w: pomidorach, rybach wędzonych czy bananach). Nietolerancja pokarmowa jest znacznie częstszym problemem niż alergia. Wywołują ją również “dodatki” do potraw: konserwanty, wzmacniacze smaku, glutaminian sodu oraz barwniki. Szacuje się, że nietolerancja pokarmowa stanowi problem dla blisko 45% populacji. Jej objawy pojawiają się wtedy, gdy nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć odpowiedniego enzymu, który odpowiada za trawienie pokarmu. Ze względu na to, jak szybko występują reakcje alergiczne wyróżnia się jej dwa rodzaje: IgE-zależną oraz IgE-niezależną. Łatwiejsza do zdiagnozowania i leczenia jest alergia IgE-zależna, w przypadku której objawy pojawiają się do dwóch godzin od spożycia posiłku zawierającego alergen. Są to jednak bardzo silne reakcje, do których zalicza się również  ta najgroźniejsza, czyli wstrząs anafilaktyczny. Znacznie trudniejszy jest do zdiagnozowania rodzaj IgE-niezależny, zwany również alergią ukrytą. Objawy, jakie powoduje są bardzo rzadko kojarzone z objawami alergicznymi i są to najczęściej: choroby reumatyczne, depresja, otyłość czy bóle głowy. Nieleczona alergia może prowadzić do poważnych powikłań. Ze względu na to, że jest to choroba przewlekła należy nieustannie unikać zagrożeń, jakimi są alergeny wywołujące niepożądane reakcje organizmu.

Lista najważniejszych alergenów pokarmowych

Wykaz najczęściej występujących alergenów, zasugerowany wg Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 w odniesieniu do składników obecnych w środkach żywności zawiera:

  • GLUTEN
  • SKORUPIAKI i produkty pochodne
  • JAJA i produkty pochodne
  • RYBY i produkty pochodne
  • ORZESZKI ZIEMNE (arachidowe) i produkty pochodne
  • SOJA i produkty pochodne
  • MLEKO i produkty pochodne (łącznie z laktozą)
  • ORZECHY
  • SELER i produkty pochodne
  • GORCZYCA i produkty pochodne
  • NASIONA SEZAMU i produkty pochodne
  • DWUTLENEK SIARKI
  • ŁUBIN i produkty pochodne
  • MIĘCZAKI i produkty pochodne

Alergeny w gastronomii

Stale rosnący problem alergii jest także poważnym wyzwaniem dla gastronomii. Jako branża spożywcza, która oferuje Klientom finalnym gotowe produkty nieopakowane, jest odpowiedzialna za informowanie Klientów o składnikach mogących wywołać reakcję alergiczną. W przypadku produktów zapakowanych odpowiedzialność za spożycie alergenu leży po stronie kupującego, który przed spożyciem powinien sprawdzić informacje o alergenach znajdujące się na opakowaniu. Polskie ustawodawstwo niewiele mówi o sposobie i formie informowania o alergenach. Odwołuje się natomiast bezpośrednio do wytycznych unijnych. Obowiązek informowania o mogących wywołać alergię składnikach pojawił się po raz pierwszy właśnie w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z 2011 roku. Na podstawie tego rozporządzenia dwie instytucje (SANEPID oraz PIH) mogą przeprowadzić kontrolę lokalu i zweryfikować dostęp do informacji o alergenach znajdujących się w potrawach z oferowanego menu. W 2018 roku Państwowa Inspekcja Handlowa przeprowadziła kontrolę w 160 lokalach gastronomicznych, z czego w 80%  z nich wykryła nieprawidłowości. W większości kontrolowanych lokali pojawiał się problem braku informacji o alergenach lub informacja ta była niewłaściwa (brak wszystkich alergenów występujących w potrawach). Obie instytucje kontrolne mogą nałożyć w tym wypadku mandat w maksymalnej wysokości 500 zł. Z pewnością o wiele większym problemem jest przypadek wywołania reakcji alergicznej u osoby uczulonej na którykolwiek składnik znajdujący się w unijnych dyrektywach, które tworzą listę najpopularniejszych alergenów spożywczych.

Chcesz poznać czynniki
wpływające na wysokość kosztu surowca?

Pobierz bezpłatny poradnik i dowiedz się jakie czynniki wpływają na wysokość kosztu surowca i jakie kroki podejmować w celu jego optymalizacji.