Serwis dań to jedno z ważniejszych zagadnień w gastronomii, które dobrze znają szefowie profesjonalnych zespołów restauracyjnych. Zalicza się do tego zarówno plating, czyli ekspozycja na talerzu oraz coraz popularniejszy carving. Druga metoda dotyczy artystycznych kompozycji, które spełniają nie tylko funkcje dekoracyjne. Jakie są jego rodzaje i możliwości zastosowania oraz skąd przywędrował do Polski?
Historia carvingu – sztuka z dalekiego wschodu
Istnieje wiele teorii na temat powstania sztuki artystycznych rzeźb z warzyw i owoców. Wszystkie jednak prowadzą na daleki wschód. Według niektórych badaczy zwyczaj miał narodzić się w już w czasach starożytnych w Japonii. Inne źródła podają, że carving narodził się dopiero 700 lat temu w Tajlandii, ale najbardziej współczesne ustalenia etnografów wskazują na Chiny i okres dynastii Tang (618 – 906). Był to jednej z ważniejszych okresów historycznych, a panująca wówczas jedyna w historii kobieta cesarz połączyła małe państwa w największe mocarstwo świata.
Trudności w jednoznacznym zdefiniowaniu historii i tradycji sztuki rzeźbienia w owocach wynika z nietrwałości materiału, a o początkach tej sztuki można jedynie przeczytać w źródła pisanych. W Japonii sztuka tworzenia dekoracji z warzyw i owoców nazywa się Mukimono i najprawdopodobniej trafiła do tego kraju właśnie w wyniku chińskiej ekspansji prowadzonej przez dynastię Tang. W tamtych czasach jedzenie serwowano na nieglazurowanej, glinianej ceramice. Szorstkie półmiski postanowiono więc nakrywać przed nałożeniem potraw liśćmi, które nadawały się do spożycia wraz z potrawą. Już wtedy zauważono, że składanie lub wycinanie ozdób tworzy atrakcyjną kompozycję, która podnosi walory potraw. Mukimono zostało oficjalnie uznane za odrębną dziedzinę sztuki w XVI wieku i od tego czasu dekoracje z warzyw i owoców stały się elementem szkolenia japońskich szefów kuchni. W innych krajach carving stał się popularny dopiero w połowie XX wieku, a ze względu na konieczność posiadania wysokich zdolności manualnych nigdy nie zyskał masowej popularności.
Carving - rodzaje i style
Sztuka rzeźbienia w owocach i warzywach nadal nie jest tak popularna, jak w krajach dalekiego wschodu. Liczne odwołania do symboli kultury sprawiają, że w Japonii czy Chinach ten rodzaj sztuki traktuje się bardzo poważnie, a wykorzystana symbolika nadaje potrawom specjalny charakter. Właśnie ze względu na kraj pochodzenia wyróżnia się w carving odrębne style, sposoby wykonania czy nawet używanie określonych narzędzi.
Carving tajski
W tym kraju tego rodzaju sztuka dekoratorska jest uznawana za element dziedzictwa narodowego, a jego nauka weszła nawet do szkolnego kanonu. Tajskie dekoracje przedstawiają zazwyczaj motywy kwiatowe lub zwierzęce, a rozbudowane ekspozycje składają się z wielu barwnych elementów. Tajski carving cechuje się także szybkością wykonania i widoczną wprawą w posługiwaniu się specjalnym nożem, który stanowi jedyne narzędzie do wykrawania.
Carving chiński
Jest znacznie bardziej złożony i wymaga większych nakładów pracy. W formie wyróżniają go przede wszystkim odniesienia do kultury oraz przedstawienia scen batalistycznych, sportowych czy wizerunków konkretnych postaci. Aby stworzyć skomplikowane i złożone kompozycje wykorzystuje się do tego celu specjalne zestawy narzędzi, które dają artystom nieograniczone możliwości twórcze.
Carving europejski
Technicznie jest znacznie łatwiejszy od powyższych, a jego tworzenie jest nastawione przede wszystkim na efektowność i kompozycję konsumencką. W europejskiej stylistyce wykorzystuje się przede wszystkim owoce i warzywa ze skórką, aby nadać wysoką kontrastowość rzeźbom.
Carving przestrzenny
To jedna z odmian dekoracji, która stała się popularna na całym świecie. Do tego typu rzeźb wykorzystuje się najczęściej duże owoce dyniowate, które najczęściej powstają w okresie halloween. Zawierają one również inne elementy dekoracyjne, jak drewno czy kamienie, które pozwalają na tworzenie atrakcyjnych latarni, które są popularne w amerykańskiej kulturze od połowy XIX wieku.
Wykorzystanie i możliwości
Sztuka carvingu doskonale sprawdza się przede wszystkim na wydarzeniach specjalnych, weselach, imprezach okolicznościowych czy pokazach.
Ciekawostką jest to, że nawet standardowe wycinanie dyni, przeznaczone na dekoracje Halloween można również uznać za namiastkę carvingu.
Taka metoda dekoracji to nie tylko sposób na stworzenie niepowtarzalnej ekspozycji potraw, ale również na zainteresowanie gości nową dziedziną sztuki. W Polsce carving co roku zyskuje na popularności, a organizowane od 2007 roku Mistrzostwa Polski w tej dziedzinie stają się coraz popularniejszą dyscypliną.
