Kiedy prowadzisz lub dopiero planujesz otworzyć zakład gastronomiczny musisz pamiętać o przygotowaniu GHP i GMP oraz księgi HACCP. Ich opracowanie to nie tylko konieczność czy obowiązek – wbrew pozorom nie przydadzą się one wyłącznie podczas kontroli Inspekcji Sanitarnej. Dokumentacja, która stworzona jest mądrze i indywidualnie pomoże przede wszystkim zachować bezpieczeństwo serwowanych potraw oraz usprawni pracę w restauracji lub innym punkcie gastronomicznym.
Czym jest HACCP w gastronomii?
HACCP to system zarządzania i metodą zapewniania bezpieczeństwa żywności, która opiera się przede wszystkim na zapobieganiu zagrożeniom. Zagrożenia mogą wystąpić na każdym etapie produkcji żywności aż do wydania wyrobu Klientowi finalnemu. Skrót HACCP (pochodzi od ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) oznacza analizę zagrożeń i krytyczny punkt kontroli.
System HACCP to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. To wszystko jest możliwe poprzez ścisłe monitorowanie i kontrolowanie każdego etapu procesu. Dzięki kontroli w odpowiednich miejscach istnieje mniejsze prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożeń.
Czy HACCP jest obowiązkowy?
System HACCP jest obowiązkowy oraz jest przeznaczony do stosowania we wszystkich segmentach przemysłu spożywczego: od uprawy, zbioru, przez przetwarzanie, produkcję, dystrybucję i dostarczenie żywności konsumentowi finalnemu.
Podstawą prawną do opracowania dokumentacji są Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE z 2004 r. z późn. zm.) oraz ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2015 r. poz. 594).
Należy zwrócić uwagę, że oprócz obowiązku wdrożenia systemu HACCP, system ten powinien być elastyczny. Oznacza to tyle, że jeśli nie możemy zidentyfikować CCP, czyli krytycznych punktów kontroli, wtedy całościowo może nam go zastąpić GHP i GMP czyli Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne. W przeciwieństwie do samej księgi HACCP, GHP i GMP jest zawsze obowiązkowe.
Zapis ten znajdziemy w rozporządzeniu nr 852/2004:
„Wymogi HACCP powinny uwzględniać zasady zawarte w Kodeksie Żywnościowym. Powinny zapewniać odpowiednią elastyczność, aby mogły być stosowane w każdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach. W szczególności niezbędne jest uwzględnienie, że w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli oraz, że w niektórych przypadkach, dobra praktyka higieny może zastąpić monitorowanie krytycznych punktów kontroli. Podobnie, wymóg ustanowienia „krytycznych limitów” nie oznacza, że niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku. Ponadto, wymóg zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie powodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw.”
Z czego składa się HACCP dla lokalu gastronomicznego i jak go przygotować – czyli 7 zasad HACCP
HACCP składa się z siedmiu zasad. Zostały one szczegółowo określone w art. 5 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Poniżej opisane zostały zasady HACCP.
Zasada 1 - przeprowadzenie analizy zagrożeń
Na tym etapie powinno się ocenić wszystkie procesy, które są niezbędne do otrzymania wyrobu finalnego o odpowiedniej jakości i bezpiecznego dla konsumenta. Oceny dokonujemy już od etapu przyjęcia dostaw. Procesy są identyfikowane, a następnie oceniane pod kątem wystąpienia zagrożeń fizycznych (np. możliwość wystąpienia ciał obcych), chemicznych (np. dostanie się środków do mycia i dezynfekcji) oraz mikrobiologicznych (np. możliwości powstania bakterii chorobotwórczych). Aby przygotować analizę zagrożeń należy we wcześniejszym etapie przygotować schematy technologiczne, które prowadzą do wytworzenia wyrobu gotowego np. potrawy. W celu wykonania analizy zagrożeń dobrze jest posiłkować się wiedzą specjalistyczną i wziąć pod uwagę wiele zagrożeń. W pierwszym etapie identyfikuje się zagrożenie a następnie je ocenia. Ocena zagrożenia to ocena stopnia ryzyka.
Zasada 2 - identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Kolejnym etapem jest odnalezienie CCP (KPK) czyli krytycznych punktów kontrolnych (ang. critical control point). Są to etapy w procesie produkcji, które podlegają zagrożeniom, których należy uniknąć lub je wyeliminować, w celu zagwarantowania bezpieczeństwa żywności. W odróżnieniu od CP (punktów kontrolnych), krytyczne punkty kontroli wymagają stałego monitoringu. Dzieje się tak dlatego, że żaden kolejny etap procesu nie wyeliminowałby błędu, który mógłby się pojawić w CCP.
Przykład: Jako CCP identyfikujesz monitorowanie temperatur w urządzeniach chłodniczych wyrobów gotowych.
Zasada 3 - identyfikacja limitów krytycznych
Na tym etapie identyfikujemy dla każdego CCP limity krytyczne, czyli wartości, których po przekroczeniu należy podjąć działania naprawcze i kontrolować. Na tym etapie można kontrolować m.in.: temperatury, czas, pH, barwę, zapach itd.
Przykład: Twoim CCP jest magazynowanie wyrobów gotowych w warunkach chłodniczych (np. w temperaturze od 0 do 60C). Twoim limitem krytycznym jest temperatura powyżej 70C – jeśli temperatura jest wyższa powinieneś podjąć działania naprawcze.
Zasada 4 - ustalenie systemu monitorowania CCP
Jak już ustalisz CCP powinieneś określić sposoby ich monitorowania. Czyli co i jak będziesz mierzył, żeby uniknąć zagrożeń. Monitoring ma zasadnicze znaczenie w skuteczności systemu HACCP.
Przykład: Jako sposób monitorowania określasz regularną kontrolę i zapisywanie temperatur w urządzeniach chłodniczych 2 razy dziennie.
Zasada 5 - określenie działań korygujących
W tym punkcie powinny zostać określone działania jakie należy podjąć, jeśli zostanie przekroczony limit krytyczny. Działania należy te określić z wyprzedzeniem dla każdego CCP, żeby pracownicy wiedzieli jak postąpić w danej sytuacji.
Przykład: W przypadku zbyt wysokiej temperatury w urządzeniu chłodniczym należy pokręcić pokrętłem w celu zmniejszenia temperatury oraz zapewnić nieprzerwanie łańcucha chłodniczego np. przeniesienie produktów do lodówki zastępczej.
Zasada 6 - ustalenie procedur weryfikacji systemu
W tym punkcie powinny zostać określone działania jakie należy podjąć, jeśli zostanie przekroczony limit krytyczny. Działania należy te określić z wyprzedzeniem dla każdego CCP, żeby pracownicy wiedzieli jak postąpić w danej sytuacji.
Przykład: W przypadku zbyt wysokiej temperatury w urządzeniu chłodniczym należy pokręcić pokrętłem w celu zmniejszenia temperatury oraz zapewnić nieprzerwanie łańcucha chłodniczego np. przeniesienie produktów do lodówki zastępczej.
Zasada 7 - ustalenie procedur zapisów
Należy prowadzić zapisy z prowadzenia dokumentacji. Są to dowody zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz wdrożenia naszego systemu HACCP w praktyce. Oprócz ich opracowania należy je przechowywać i archiwizować dokumenty. To jak długo będziemy musieli je zatrzymać wynika z naszego systemu HACCP.
12 etapów systemu HACCP
Dodatkowo HACCP składa się z 12 etapów wdrażania. Są to:
- Powołanie zakładowego zespół ds. HACCP
- Opisanie produktów
- Określenie przeznaczenia produktów
- Sporządzenie schematów technologicznych
- Zweryfikowanie schematów technologicznych
- Przygotowanie wykazu zagrożeń i środków kontroli
- Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych CCP
- Dla każdego CCP ustalenie limitów krytycznych
- Przygotowanie systemu monitorowania dla każdego CCP
- Opracowanie działań korygujących
- Weryfikacja systemu
- Dokumentacja systemu
Czy z HACCP wypływają jakieś korzyści?
Wprowadzenie systemu HACCP ma wiele zalet. Jeśli jest dobrze przygotowany to kieruje on uwagę względem etapów procesu produkcji, które mogą mieć wpływ na produkowaną żywność. Sukcesem dobrze opracowanego i działającego systemu HACCP jest dopasowanie go pod własny zakład. Dlatego należy zwracać uwagę, żeby dokumentacja była indywidualna.
Do korzyści z wdrożenia systemu HACCP należą m.in.:
- wprowadzenie żywności bezpiecznej;
- umożliwienie wykrycia zagrożeń na wczesnym etapie;
- umożliwienie podjęcia działań zaradczych, przed pojawieniem się problemu;
- zmniejszenie strat produkcji i ilości błędów;
- efektywniejsze wykorzystanie zasobów;
- szybsza reakcja na problemy związane z bezpieczeństw żywności;
- spełnienie wymagań prawa żywnościowego;
- spełnienie oczekiwać Klientów;
- zdyscyplinowanie pracowników i podniesienie ich świadomości.
Prawidłowo wdrożony system HACCP pomaga zmniejszyć prawdopodobieństwo skarg i reklamacji Klientów oraz zmniejsza ryzyko wycofania produktu z rynku. Jest to możliwe poprzez identyfikację i kontrolę potencjalnych zagrożeń, które mogą pochodzić z surowców, procesów technologicznych czy też błędów ludzkich. Większa świadomość pracowników, która wynika z systemu HACCP, pomaga w ciągłym ulepszaniu produktów i procesów firmy. Dodatkowo, należy pamiętać, że pierwszym i obowiązkowym etapem dopełniającym system HACCP są Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne, sama księga HACCP powinna być opracowana w drugiej kolejności. Czasami w księdze HACCP nie możemy zidentyfikować CCP i wiąże się to z tym, że jej mieć nie musimy, ale musi być to zasadne dla danego lokalu gastronomicznego.
Tekst powstał przy współpracy z portalem wspomagamy.pl
