Czym są dobre praktyki GMP i GHP i czy muszę to mieć

Czym są dobre praktyki GMP i GHP i czy muszę to mieć

Lokale gastronomiczne muszą być tworzone w taki sposób, aby każda działalność związana z żywnością była przeprowadzana w bezpiecznych i czystych warunkach. Głównym celem przedsiębiorców prowadzących restauracje jest serwowanie smacznych potraw. Niewątpliwie jest to powód, dla którego klienci wracają do lokalu na kolejne wizyty. Ale czy tylko dlatego? Istotne z punktu widzenia przedsiębiorcy, ale i konsumenta jest, aby serwowane dania były bezpieczne do spożycia i nie stwarzały nieprzyjemnych doznań kulinarnych.

Wszyscy klienci mają prawo oczekiwać, że zjedzą dania, które były przygotowywane w odpowiednich warunkach higienicznych. Na wszystkich przedsiębiorcach działających w obrębie sektora żywnościowego leży obowiązek opracowania dokumentacji Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych, które są pomocne w osiągnięciu odpowiednich warunków produkcyjnych.

Restauracje, kawiarnie, bary bistro i cała szeroko pojęta gastronomia spełniają swoje obowiązki w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności poprzez wdrażanie systemów zapewnienia jakości w całym łańcuchu produkcji żywności. Do kontroli z pomocą przychodzą Dobre Praktyki Higieniczne (GHP), Dobre Praktyki Produkcyjne (GMP) oraz Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych czyli HACCP.

W skład systemu HACCP wchodzą GHP i GMP oraz księga HACCP. GHP i GMP jest pierwszym i obowiązkowym elementem od którego powinniśmy zacząć, kiedy zaczynamy tworzyć cały system HACCP.

Podstawą prawną do opracowania dokumentacji są: rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE z 2004 r. z późn. zm.) oraz ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2015 r. poz. 594).

W rozporządzeniu nr 852/2004 możemy również przeczytać, że w niektórych przypadkach GHP wystarcza i może zastąpić nam księgę HACCP.

 „Wymogi HACCP powinny uwzględniać zasady zawarte w Kodeksie Żywnościowym. Powinny zapewniać odpowiednią elastyczność, aby mogły być stosowane w każdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach. W szczególności niezbędne jest uwzględnienie, że w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli oraz, że, w niektórych przypadkach, dobra praktyka higieny może zastąpić monitorowanie krytycznych punktów kontroli. Podobnie, wymóg ustanowienia „krytycznych limitów” nie oznacza, że niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku. Ponadto, wymóg zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie powodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw.”

Oznacza to tyle, że jeśli w Twoim przedsiębiorstwie nie ma krytycznych punktów kontrolnych to możesz posługiwać się samą GHP. Nie zwalnia Cię to jednak z braku jej posiadania.

Co to jest GHP i GMP?

Definicję GHP i GMP znajdziemy w ustawie dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2015 r. poz. 594).

Dobra praktyka higieniczna czyli DPH lub GHP (ang. Good Hygienic Practice) to „działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności”.

Dobra Praktyka Produkcyjna – GMP lub DPP (ang. Good Manufacturing Practice) – „w odniesieniu do produkcji żywności: działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem”.

W praktyce GHP i GMP to nic innego jak zbiór procedur i instrukcji oraz zapisów i kart do kontroli. Krok po kroku są w nich opisane zasady działania punktu gastronomicznego. Dlatego powinny być one indywidualne.

Co to jest certyfikat GHP – Dobre Praktyki Higieniczne

Zbiór procedur i instrukcji zawarty w GHP powinien zawierać następujące zagadnienia:

  • lokalizacje i otoczenie lokalu gastronomicznego

To część, która otwiera dokumentację GHP. W tej części należy opisać lokal, jego konstrukcję, lokalizację oraz przeznaczenie. Zakład powinien znajdować się z dala od toksycznych chemikaliów, czy przemysłu wytwarzającego nieprzyjemne zapachy. Droga dojazdowa prowadząca do punktu gastronomicznego powinna być utwardzona. Okoliczne obszary powinny być czyste, bez gromadzenia się śmieci i stojącej wody.

  • układ funkcjonalny

Lokal powinien być tak zaprojektowany, żeby nie krzyżowały się drogi czysta z brudną. Jeśli dochodzi do krzyżowania wszystko należy dokładnie opisać z zastrzeżeniem, jakie kroki są podejmowane, żeby nie dopuścić do zanieczyszczenia żywności.

Należy zapewnić odpowiednią przestrzeń dla różnych działań, takich jak przyjmowanie i przechowywanie surowców, przetwarzanie, przechowywanie wyrobów gotowych, oddzielenie czynności brudnych od czystych.

Podłogi powinny być gładkie, nieprzepuszczalne, bez pęknięć lub uszkodzeń. Podłogi muszą być skonstruowane w sposób umożliwiający odpowiednie czyszczenie. Ściany i ściany działowe powinny mieć gładką powierzchnię. Farba ścienna nie powinna mieć odprysków. Dach nie może przeciekać, na sufitach nie może być zacieków. Okna i wentylatory powinny być łatwe do czyszczenia. Tam, gdzie okna się otwierają, należy zamontować siatki, które zapobiegają dostaniu się owadów. Drzwi powinny mieć gładką, nie chłonną powierzchnię i być łatwe do czyszczenia i dezynfekcji, bez progów.

  • zaopatrzenie w wodę

W razie potrzeby należy zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną. Woda powinna być o odpowiedniej jakości mikrobiologicznej i fizykochemicznej. W punkcie gastronomicznym niewątpliwie ważny jest dostęp do wody ciepłej i zimnej. W procedurze należy określić skąd pochodzi woda oraz jak często są przeprowadzane jej badania.

  • ochronę przed szkodnikami

Lokal gastronomiczny powinien mieć ustalony odpowiedni program zwalczania szkodników. Musi być on skuteczny w celu zagwarantowania, że nie pojawią się szkodniki w tym muchy, karaluchy, mole, szczury itp. Jeśli przedsiębiorstwo nie zatrudnia firmy zajmującej się okresowym DDD to samodzielnie musi ustalić jak kontroluje obecność szkodników oraz jakie kroki podejmuje w celu ich przeciwdziałania. Opis procedury i instrukcji powinien być dokładny i ściśle odnosić się do stanu rzeczywistego.

  • mycie i dezynfekcje

Należy zapewnić odpowiednie sprzęty i środki do mycia i dezynfekcji całego lokalu oraz wyznaczyć miejsce do ich przechowywania. Środków do mycia i dezynfekcji nie należy przechowywać z żywnością. Sprzęty do czyszczenia również trzeba myć i dezynfekować lub wyrzucać w razie potrzeby. Należy określić harmonogram mycia i dezynfekcji zakładu, maszyn i urządzeń, pomieszczeń itd.

  • maszyny i urządzenia

Sprzęt powinien być umiejscowiony w sposób umożliwiający odpowiednią konserwację i czyszczenie. Maszyny i urządzenia muszą działać i być używane zgodnie z przeznaczeniem.

Sprzęt i pojemniki wielokrotnego użytku wchodzące w kontakt z żywnością muszą być trwałe, zaprojektowane i skonstruowane tak, aby były łatwe do czyszczenia, a w razie potrzeby dezynfekcji, aby uniknąć skażenia żywności. W razie potrzeby wyposażenie musi być ruchome lub zdolne do demontażu w celu możliwej konserwacji, czyszczenia, czy dezynfekcji.

Powierzchnie, które nie mają kontaktu z żywnością, powinny być wolne od zbędnych wyszczerbień i szczelin oraz zaprojektowane i skonstruowane tak, aby umożliwić łatwe czyszczenie i konserwację.

Sprzęt używany do gotowania, obróbki cieplnej, chłodzenia, przechowywania lub zamrażania żywności powinien być zaprojektowany w taki sposób, aby osiągnąć wymagane temperatury żywności (i inne parametry, które są istotne) tak szybko, jak jest to konieczne dla bezpieczeństwa i przydatności żywności.

  • higienę personelu i szkolenie pracowników

W tej części znajdziemy instrukcję mycia rąk oraz wszystko co należy zapewnić pracownikom w celu zachowania higieny. Znajdą się tutaj informacje o odpowiednich środkach do mycia, dezynfekcji rąk, kiedy i jak często myć ręce oraz informację o wyglądzie pracownika.

Szkolenie pracowników jest jednym z elementów Dobrych Praktyk i jest bardzo ważne. Personel pracuje na wizerunek firmy i powinien wywiązywać się z obowiązków. Jego zadaniem jest dążyć do tego, żeby wytwarzane potrawy były wysokiej jakości. Dlatego tak istotne jest, żeby na każdym kroku uświadamiać mu jak to zrobić.

  • kontrolę odpadów

Kolejnym elementem GHP są procedury usuwania śmieci i nieczystości. W tej części znajdą się  instrukcje postępowania z odpadami. Śmieci powinny być usuwane po zapełnieniu 2/3 części kosza na śmieci i nie można zostawiać ich na noc w punkcie gastronomicznym. Dodatkowo, powinna znaleźć się tutaj informacja z kim podpisana jest umowa na wywóz śmieci. Jeśli umowy nie ma to oświadczenie lub informacja o tym kto odbiera śmieci i na jakich zasadach. Jeśli w restauracji powstają odpady kategorii 3, czyli pochodzenia zwierzęcego należy również zwrócić uwagę na odpowiednie instrukcje dotyczące z postępowania z tymi odpadami.

Co to jest certyfikat GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna

Kolejnym etapem po opracowaniu Dobrych Praktyk Higienicznych jest napisanie i wdrożenie GMP. Dobre Praktyki Produkcyjne to również zbiór procedur i instrukcji, ale produkcyjnych. W nich znajdziemy informacje o:

  • przyjęciu surowców lub materiałów do kontaktu z żywnością oraz produktów nieżywnościowych

W tym miejscu powinny się znaleźć opisy w jaki sposób przyjmowane są dostawy. Czy zakupy są robione przez właściciela firmy, czy może dostawy surowców odbywają się przez dostawców zewnętrznych? Przy konstruowaniu instrukcji powinno też określić się co jest kontrolowane podczas dostaw oraz co robią pracownicy jeśli z dostawą jest coś nie tak. Na tym etapie towar powinien być kontrolowany, nie tylko ilościowo, ale i jakościowo.

  • magazynowaniu i postępowaniu z surowcami

Jest to ważny element wpływający na jakość surowców. Surowce należy magazynować zgodnie z wymaganiami producentów. Ważne, żeby produkty wymagające warunków chłodniczych magazynować w lodówkach lub chłodniach, a mroźniczych w zamrażarkach. W instrukcjach tych należy opisać, gdzie magazynowane są poszczególne grupy produktów, w jakich warunkach oraz jak postępować z nadmiarami magazynowymi. Mądre gospodarowanie nadmiarami magazynowymi pomoże uniknąć sytuacji popsucia się żywności.

  • procesach obróbki wstępnej

Są to zazwyczaj wszelkie procesy „brudne”. Należy do nich obieranie i mycie warzyw i owoców, czy naświetlanie jaj. Instrukcje muszą zawierać cały przebieg tych procesów.

  • procesach obróbki właściwej i procesach technologicznych

Instrukcje powinny zawierać opis przygotowania potraw. Krok po kroku należy określić co jest robione i w jakich warunkach przygotowane są dania.

  • transporcie wewnętrznym

W dokumentacji powinna znaleźć się informacja jaki jest przebieg surowców do wytworzenia finalnej potrawy. Przykładem może być opis drogi dostaw i wydawania potraw lub zwrotu naczyń brudnych i wydawania potraw gotowych.

  • magazynowaniu wyrobów gotowych

Jeśli zostaje nadwyżka przygotowanych dań, w instrukcji powinna znaleźć się informacja co z nią robią pracownicy. Może pozostałości potraw są używane kolejnego dnia lub są zamrażane, na kolejne dni. Powinno być opisane miejsce i warunki ich przechowywania. Warto opisać też sposób ich pakowania i oznaczania. Pamiętać należy, że wyrobów gotowych nie można magazynować z surowcami.

  • transporcie i dystrybucji

Jeśli firma prowadzi catering powinno zostać opisane jak odbywa się transport do klienta. Jakim środkiem transportu są robione dostawy, w czym transportowane są potrawy? Powinny znaleźć się też opisy mycia i dezynfekcji pojazdu, które uwzględniałyby środki czystości do mycia i dezynfekcji oraz częstotliwość przeprowadzanego procesu.

Podsumowując

GHP i GMP to procedury i instrukcje, które są zbiorem czynności wykonywanych w lokalu gastronomicznym. Powinny być one indywidualne i zgodne z rzeczywistością. Odpowiednie ich opracowanie będzie pomocne pracownikom i nie będzie utrudniać im pracy. Pamiętać należy również, że GHP i GMP ma być dostępne przede wszystkim dla personelu. Każda osoba, która pracuje w restauracji powinna się z nimi zapoznać. Warto, żeby procedury przechowywać w jednym miejscu dostępnym dla wszystkich pracowników i poinformować ich o tym gdzie się znajdują. Dodatkowo nad każdą umywalką należy wywiesić instrukcję mycia i dezynfekcji rąk, czyli jedną z instrukcji należących do GHP. Przy sprzętach warto wywiesić (ale nie trzeba) instrukcję mycia i dezynfekcji maszyny i urządzeń oraz instrukcję obsługi sprzętu.

 

GHP i GMP to dokumentacja, która jest obowiązkowa i jest wymagana przez Sanepid. Mądrze opracowana nie powinna utrudniać prowadzenia biznesu, tylko pomagać. Sukcesem jest przede wszystkim dopasowanie jej opracowania w każdym punkcie zgodnie ze stanem faktycznym. Przede wszystkim należy zrozumieć, że GHP i GMP nie służy tylko do odnotowywania przeprowadzonych czynności, tylko ma być pomocne dla pracowników.  Należy pamiętać, że obok procedur i instrukcji znajdują się karty kontroli i zapisy. Obligują one przedsiębiorcę i pracowników do odnotowywania niektórych sytuacji. Często szablonowe dokumentacje są skonstruowane tak, że miejsca w których należy prowadzić zapisy jest tak dużo, że powoduje to zniechęcenie ze stron personelu. Jest to dlatego częsty błąd. Kart nie musi być dużo, ich liczba powinna być adekwatna do prowadzonego punktu gastronomicznego. Dlatego tak istotne jest opracowanie i wdrożenie Dobrych Praktyk, które będą zgodne z prowadzonym zakresem działalność.

Tekst powstał przy współpracy z portalem wspomagamy.pl

Zostaw nam swoje dane, skontaktujemy się jak najszybciej

Spodobał Ci się nasz wpis? Podziel się nim ze znajomymi!
Zespół Gastro Data: 2018-12-13