Food cost - jak go obliczyć?

Slider

Pandemia nauczyła wielu przedsiębiorców bardziej rzetelnego podejścia do finansów. W czasie, gdy znacząco topnieją zyski należy lepiej panować nad wydatkami i liczyć się ze wszystkimi kosztami. Narzędziem, które pozwoli nam określić realny zysk uzyskiwany z naszego menu jest “food cost”. Jak skutecznie go liczyć i mieć go pod kontrolą?

Food cost - to się liczy

Dzięki rzetelnemu obliczeniu tej wartości możemy nie tylko kontrolować rentowność naszych działań, ale także planować zaopatrzenie, dostosowywać produkty i optymalizować koszty. Sam “food cost” obliczamy dzieląc sumaryczną wartość składników niezbędnych do przygotowania dania przez jego cenę podaną w menu i mnożąc przez 100%. Np. koszt produktów niezbędnych do przygotowania zapiekanki wynosi 5 zł, a jej cena w karcie to 20 zł. Wykonujemy więc działanie:

Food cost = (5/20)*100% = 25%

Względnie dobrą wartością jest “food cost” na poziomie ok. 30%. Należy pamiętać, że nie wlicza się bezpośrednio do food costu takich kosztów, jak energia elektryczna, czas pracy i czy wydatków związanych z prowadzeniem działalności. Należy je wziąć pod uwagę przy wycenie dań, które serwuje nasza restauracja. Klienci, którzy korzystają z restauracji nie płacą wyłącznie za danie, a całą usługę gastronomiczną. Składa się na nią również serwis, estetyka wnętrza, dostęp do mediów (internet, telewizja, radio) i wiele innych czynników. Dodatkowo w cenie dania zawarte są również koszty związane z prowadzeniem lokalu, czyli: koszty pracy, czynszu i mediów, usług (dostawy, sprzątanie, ochrona). Dopiero na samym końcu pozostaje zysk, którego wysokość zazwyczaj wynosi między 10 – 15%.

Kiedy zmienia się food cost?

Relacja ceny dania do wartości wykorzystanych składników jest zmienną, którą stale trzeba kontrolować. Pozwala to nie tylko na zachowanie odpowiednich przychodów pozwalających pokryć zobowiązania ale przede wszystkim na utrzymanie rentowności firmy. “Food cost” można obliczać zgodnie z przyjętym harmonogramem weryfikacji ponoszonych kosztów, lub wtedy, gdy mogą na niego wpłynąć. dodatkowe czynniki:

  • zmiana cen produktów. Wartość produktów zmienia się nie tylko ze względu na ogólne warunki ekonomiczno-gospodarcze ale także podczas zmiany dostawców czy podczas nabywania produktów w promocyjnych cenach,
  • wprowadzone promocje i rabaty. Działania marketingowe podnoszą wartość “food cost”, ale tylko okresowo (np. na czas trwania promocji),
  • zmiany w recepturze. Dodanie lub odjęcie jednego składnika z dania potrafi znacząco wpłynąć na jego cenę.
  • zbyt duże/małe porcje również mogą zaburzyć relację ceny dania do jego faktycznej wartości. Dlatego tak ważne jest trzymanie się gramatury dań.
  • food waste – marnotrawienie produktów i gospodarka odpadami.

Panowanie nad tymi wszystkimi czynnikami wydaje się wręcz niemożliwe, ale tylko tak jesteśmy w stanie rzetelnie i precyzyjnie określić to, co przynosi nam zysk i spełnia oczekiwania klientów. Szukanie nowych dostawców, lepszych i tańszych składników, działania marketingowe i elastyczne dostosowanie receptur – to zajęcie, które wymaga wiedzy i mnóstwa czasu. Warto jest wdrożyć automatyzację czynności związanych z obliczaniem kosztów serwowanych posiłków. Świetnie sprawdza się w tym zadaniu oprogramowanie Gastro, które wszystkie czynności analityczne wykona automatycznie po dodaniu niezbędnych parametrów.

Kontrola pod ręką

Profesjonalne prowadzenie gastronomii wymaga dzisiaj przede wszystkim zbierania wielu danych i ich bieżącej analizy. Dzięki nowoczesnym systemom informatycznym, takim jak “Gastro”, większość operacji można zautomatyzować i otrzymywać tylko istotne wyliczenia i statystyki. Wysokość “food costu” będzie się zmieniać zgodnie z prowadzonymi przez nas działaniami. Zmiana polityki cenowej, nowy dostawca produktów, polityka “zero waste”? Wszystkie nasze działania możemy obserwować w panelu, który operuje wyłącznie na bezwzględnych danych liczbowych. Oprogramowanie wspierające prowadzenie gastronomii pozwala analizę liczoną na dwa sposoby:

  1. Według receptur – jeżeli w systemie są wprowadzone receptury dań z karty, a produkty używane do ich wytworzenia chociaż raz pojawiły się w dokumentacji magazynowej – to możemy wygenerować dane, które natychmiast pokażą nam wartość “food cost” dla wybranych dań.
  2. Według dokumentów rozchodowych – “food cost” liczony jest na podstawie dokumentów dotyczących prowadzenia gospodarki magazynowej.

Moduł obsługujący politykę prowadzenia “food cost” w gastronomii jest narzędziem, które nie tylko pozwala zaoszczędzić czas i środki, ale także pozwala na efektywne zarządzanie cenami posiłków. Wszystkie pomysły na zmiany menu czy nawet samych produktów mogą być natychmiast zweryfikowane w panelu obsługi, który pomoże nam określić, jak nasze działania wpływają na kondycję finansową firmy.