Czy doznania klientów restauracji można zaprojektować? W jaki sposób muzyka może zwiększyć sprzedaż? Czy smak i węch to jedyne zmysły, których używamy do oceny serwowanych potraw? Gastrofizyka jeszcze do niedawna była tylko laboratoryjnym eksperymentem. Dziś funkcjonuje w formie komercyjnej usługi dla restauracji. Co nowego wniesie do branży przyglądanie się naszym zmysłom, emocjom i intuicji?
Zmysły na talerzu
Gastrofizyka to termin, który od niedawna inspiruje restauratorów na całym świecie. Naukowym badaniem tego, jak spożywamy posiłki oraz jakie emocje nam wtedy towarzyszą, zajął się dwie dekady temu Charles Spence. W zaciszu swojego laboratorium przeprowadzał eksperymenty psychologiczne. Dotyczyły one tego, jak ludzie reagują na jedzenie, a konkretnie − jak widzą, słyszą i odczuwają je zmysłowo.
Spence zwrócił uwagę na to, że wszyscy mamy indywidualny stosunek do jedzenia, ale w przypadku jego oceny posługujemy się tymi samymi narzędziami. Jest to nie tylko smak i węch, ale przede wszystkim mózg, który zarządza naszą reakcją emocjonalną. Badacz postawił sobie ambitne zadanie. Polegało ono na opracowaniu metod pozwalających manipulować naszymi doświadczeniami, abyśmy mogli wytworzyć takie potrawy i takie warunki, które zapewnią niepowtarzalne doznania.
W badania zaangażowani są od lat również naukowcy, którzy stworzyli osobną dziedzinę medycyny − neurogastronomię. Odkryli oni m.in., że smak, jaki odczuwamy, to wynik zderzenia wszystkich sygnałów zmysłowych, które łączą się w mózgu w korze orbitofrontalnej. Gastrofizyka, jako psychologia eksperymentalna jest z kolei zbiorem pomysłów na to, jak dotrzeć do tego wyjątkowego miejsca w ludzkim mózgu wywołując niepowtarzalny efekt satysfakcji.
Manipulowanie zmysłami
Podstawowym i dość rewolucyjnym wnioskiem z badań jest fakt, że ludzkie zmysły nigdy nie działają w pojedynkę. Werdykt jaki otrzymujemy, zawsze jest oparty o wszystkie możliwe odbiorniki, którymi interpretujemy rzeczywistość.
Wiedzą o tym również marketingowcy, którzy projektują opakowania dla produktów spożywczych. Najpopularniejszy na świecie słodki napój gazowany nie bez powodu ma czerwoną etykietę, która ma wzmacniać doznanie słodkości. Firma o znaczeniu koloru dowiedziała się przypadkiem, gdy wprowadziła na pewien czas białe etykiety w ramach akcji promującej ratowanie niedźwiedzi polarnych. Dziś wszystkie etykiety napojów należących do koncernu są szczegółowo badane i projektowane, aby wzmacniać wybrane smaki (np. kolor żółty na puszce pobija smak cytrynowy). Podobne sposoby manipulowania zmysłami zaczynają pojawiać się w gastronomii, ale tutaj jest znacznie większe pole do popisu.
Nietypowe przyprawy
Wedle gastrofizyki smak potraw można podbić w rozmaity sposób. Służą do tego m.in.:
- dźwięk − dotyczy przede wszystkim muzyki, którą puszczamy w naszym lokalu. Charles Spence dowiódł w swoich badaniach, że muzyka może być doskonałą przyprawą. Dźwięki pianina doskonale podkreślają słodycz w deserach, a instrumenty smyczkowe dodają rześkich i kwasowych nut. Liczy się jednak nie tylko muzyka, ale to, jak brzmią nasze potrawy: czy np. chrupią w odpowiednim momencie,
- kształt − obcowanie z kształtami bardzo mocno determinuje nasze odczucia smakowe. Według Spenca niewyobrażalnym jest, aby w cukierni ustawić kwadratowe stoły i kanciaste meble. W przypadku doznań słodyczy powinniśmy stosować obłe kształty, które nie tylko podkreślają słodycz, ale także przyjemność z odczuwania słodyczy,
- kolory − to największe pole do popisu dla gastronomii, nad którym ciężko jednak zapanować. Chodzi tu zarówno o kolor zastawy, na której serwujemy nasze dania, jak i barwę oraz natężenie światła. Gastrofizycy odkryli, że niedopuszczalne jest stosowanie niebieskich i turkusowych talerzy (tak bardzo ostatnio popularnych), które kojarzą się z brakiem świeżości i zepsutym jedzeniem.
Czy gastrofizyka działa?
Przed ponad dwadzieścia lat eksperymentów, Charles Spence dowiódł, że projektowanie oferty gastronomicznej możemy zracjonalizować do granic możliwości. W swoich badaniach odkrywa wiele koncepcji, z których niestety nie wszystkie da się przenieść na grunt praktyczny. Pomimo to, gastrofizyka jako nowa dziedzina nauki, która wzięła na warsztat kulinarne doświadczenia, może być kopalnią inspiracji dla profesjonalnych restauratorów. Warto zatem śledzić postępy w jej badaniach.
