fbpx
Historia tequili

Kieliszek z przezroczystym płynem, limonka i sól. Mowa oczywiście o tequili. Z raportu sporządzonego przez Nielsen IQ wynika, że jest ona jedną z najszybciej rosnących wolumenowo kategorii na rynku. Skąd pochodzi tequila, jaka jest jej historia i jak wygląda proces powstawania tego trunku? Odpowiedzi znajdziecie w poniższym artykule. 

Czym jest Tequila?

Tequila to szlachetny, ok. 40%-towy napój alkoholowy. Jest ona destylatem sfermentowanego soku z niebieskiej agawy. Jej nazwa nie jest przypadkowa: nawiązuje ona do miejscowości Tequila, położonej w centrum stanu Jalisco w Meksyku. To właśnie stamtąd pochodzi ten trunek. Ma to spore znaczenie w produkcji i dystrybucji, bowiem powszechnie uważa się, że napój może być wytwarzany zgodnie z prawem jedynie na wyznaczonych regionach (jakimi stan Jalisco oraz określone części stanów Nayarit, Michoacan, Tamaulipas oraz Guanajuato). Nie to jednak jedyne wymogipoza wymienionymi lokalizacjami, trunek musi być produkowany z konkretnych składników, a dwa gatunki Reposado i Añejo mają leżakować przez określony czas.

Zanim wgłębimy się jednak w to, jak wygląda proces wytwarzania tequili i jej odmian, poznajmy historię tego meksykańskiego trunku. 

Od początku

Pierwsze wersje tequili – znanej jako pulque pochodzą już z 1000 r. p.n.e. Wytwarzana była wtedy ze sfermentowanego soku z agawy niebieskiej na terenie dzisiejszego północnego Meksyku przez cywlizację Azteków. Co ciekawe, sama technika była pierwotnie stosowana przez Olmeków, czyli jeszcze bardziej prehistoryczną cywilizację mezoamerykańską. Pulque została po raz pierwszy udokumentowana piktogramami na kamiennych ścianach ok.200 r. n.e. 

Powszechnie uważa się, że hiszpańska inwazja na cywilizację Azteków w XVI roku wyznacza początek procesu destylacji agawy niebieskiej (Agave tequilana) do produkcji tequili. Kiedy skończyły się zapasy brandy, Hiszpanie wykorzystali błoto i agawę, aby stworzyć napój (bardziej podobny do współczesnego mezcalu). Na początku 1600 r., markiz Altamiry – Don Pedro Sánchez de Tagle (hiszpański szlachcic) – zbudował pierwszą dużą destylarnię na terenie Tequili w stanie Jalisco,w której do dziś produkuje się większość tequili. 

Tequilę po raz pierwszy zaczęto produkować na skalę komercyjną w XIII wieku. W 1758 r. rodzina Cuervo rozpoczęła jej destylację, a w 1873 r. w jej ślady poszła rodzina Sauza. Swoją drogą, zarówno Cuervo, jak i Sauza są nadal jednymi z najpopularniejszych marek na rynku. Uważa się także, że to Don Cenobio Sauza był tym, który uznał niebieską agawę za najlepszą opcję do produkcji tequili. Obecnie, aby trunek ten mógł zostać sklasyfikowany jako tequila, musi być wytwarzany wyłącznie z tej rośliny. 

Jak wygląda proces produkcji

Potrzeba minimum 8 lat, aby sukulent był gotowy do dalszej obróbki. Wszystko zaczyna się od kluczowego składnika tequili − niebieskiej agawy i jej serca, czyli twardego rdzenia rośliny, znanego jako piña. Rośliny ścinane są ręcznie przez jimadores (rolników, którzy zbierają rośliny agawy).Do ich oczyszczenia i odsłonięcia piña używa się bardzo ostrego narzędzia − coa de jima (podobnego do maczety).  

Następnie, rdzeń niebieskiej agawy należy upiec w piecu glinianym/ceglanym lub ze stali nierdzewnej. Proces pieczenia trwa 2-3 dni. Kiedy dobiega końca, piñas zmniejszają się przeważnie do ułamka swojego pierwotnego rozmiaru. Ich kolor staje się ciemnobrązowy i przypomina słodki, mięsisty plaster miodu.  

Teraz trzeba wydobyć soki znajdujące się w upieczonej agawie. Zazwyczaj do rozdrabniania i oddzielania włókien sukulentu używa się mechanicznych rozdrabniaczy, co pozwala na zebranie słodkiego soku, czyli mosto, który następnie jest poddawany fermentacji. 

Ciekawostka: nieliczne destylarnie tequili wybierają jedną ze starszych metod wydobywania. Wykorzystują do tego tahona, czyli duże koło wykonane często ze skały wulkanicznej, które toczy się wokół kamiennego dołu, miażdżąc agawę i wydobywając z niej sok. Pierwotnie było ono napędzane przez konie, muły lub woły. Dzisiejsze tahony są obsługiwane albo przez traktory, albo przez centralny silnik, który powoli porusza ramieniem przymocowanym do koła wokół dołu. Wymagają one jednak jednego lub dwóch pracowników, którzy będą pracować w dole w czasie, gdy 2-tonowe koło miażdży agawę. 

Kiedy trunek staje się tequilią?

W fermentowni proces produkcji tequili przebiega tak samo, jak w przypadku innych destylowanych alkoholi. Mosto dodaje się do kadzi fermentacyjnych z wodą i drożdżami. Podczas fermentacji drożdże przekształcają cukier zawarty w rozcieńczonym mosto w alkohol. Trwa to zwykle od 2 do 5 dni, choć niektóre destylarnie wydłużają ten czas, aby uzyskać mocniejszą tequilę. 

Po fermentacji przechodzimy do komory destylacyjnej, gdzie trunek staje się tequilą. Sfermentowane mosto zawiera 4-10% alkoholu, a celem jest destylacja do stężenia około 55%. Zazwyczaj dokonuje się tego podczas dwóch destylacji. Mosto dodaje się do naczyń i zagotowuje, następnie opary alkoholu są skraplane i ostatecznie zbierane do kolby. Ciecz, która wypływa z destylatora, składa się z trzech części: górna nazywana jest „głową”, środkowa – „sercem”, a dolna – „ogonem”. Po końcowej destylacji ponownie usuwa się „głowę” i „ogon”, a „serce” jest przekazywane do beczkowania lub butelkowania. 

Większość tequili dojrzewa w używanych beczkach, często pochodzących z przemysłu bourbonowego, w którym mogą być one użyte tylko jeden raz. Podobnie jak w przypadku whisky i rumu, beczka nadaje tequili ostateczny kolor i dębowy smak. Dlatego właśnie tequile blanco są krystalicznie czyste, tequile reposado mają złoty kolor, a tequile añejo uzyskują bursztynowy odcień.

Rodzaje tequili

  • Blanco czysty alkohol, który jest wytwarzany w 100% z agawy lub z mieszanki. Tequile te dojrzewają nie dłużej niż 60 dni w zbiornikach ze stali nierdzewnej, o ile w ogóle leżakowane. 
  • Reposado dojrzewają w drewnianych beczkach przez co najmniej 2 miesiące, lecz wiele z nich dojrzewa od 3 do 9 miesięcy. 
  • Añejo tequile te dojrzewają przez co najmniej 1 rok, dzięki czemu uzyskuje się bardzo mocny alkohol o ciemnej barwie.
  • Extra-Añejo te z kolei leżakują w beczkach ponad 4 lata. one produktem rzadkim i drogim. 

Nie trzeba jechać do Meksyku, aby skosztować prawdziwej tequili rodem z Jalisco. Aby jednak doświadczenie było możliwie jak najbardziej zbliżone, to nie wolno zapomnieć, że oryginalny trunek to tylko ten, który zawiera 100% niebieskiej agawy i tak też jest oznaczony. Salud! 

Gastro_logo_500px_trans

LSI SOFTWARE S.A.
ul Przybyszewskiego 176/178
93-120 Łódź

Materiały do pobrania

LSI SOFTWARE S.A.
ul Przybyszewskiego 176/178
93-120 Łódź

Dane kontaktowe

telefon: 22 610 77 42
e-mail: info@gastro.pl

Materiały do pobrania

Wszelkie prawa zastrzeżone © 1991-2020 LSI Software S.A.

Zostaw nam wiadomość i wypróbuj wersję DEMO

Serwis wykorzystuje pliki cookies. Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na wykorzystywanie plików cookies. Dowiedz się więcej.