Inflacja i wysokie koszty w gastronomii
Inflacja i wysokie koszty w gastronomii. Czas podnieść ceny w menu?

Inflacja i wysokie koszty w gastronomii. Czas podnieść ceny w menu?

Branża gastronomiczna stara się odrobić pandemiczne straty, które narastały przez wiele ostatnich miesięcy. I chociaż widmo lockdownów i ograniczeń się oddala, to kolejną przeszkodą w odbudowaniu budżetów  podwyżki i wzrosty cen. Jak globalne trendy gospodarcze przekładają się na rosnące koszty w gastronomii i czy jedyną możliwością jest podnoszenie cen w restauracjach?  

Zahamowany rozwój gastronomii

W ostatnich czasach Covid-19 szkodził wielu sektorom gospodarki przez co ich kondycja cofnęła się do stanu sprzed kilku lat. Według najnowszych raportów, które ukazały się po raz pierwszy od wybuchu pandemii, gastronomia pod względem liczby lokali znów jest w 2009 roku, a pod względem wartości rynku w 2016 r. Szacuje się, że z branży odeszło blisko 200 tys. pracowników, którzy woleli postawić na bardziej stabilne zatrudnienie. W związku z tym wielu przedsiębiorców ma problem z brakami kadrowymi. Co więcej, mimo że w ostatnich czasach nie pojawiają się nowe obostrzenia, to sytuacja wciąż nie wróciła do normy − lokale mogą korzystać z 30 proc. obłożenia, co ogranicza ich działalność.

Coraz większa inflacja

Obecnie największym wyzwaniem dla całej gospodarki jest rekordowo wysoka inflacja, która według analityków zostanie z nami aż do połowy 2023 r. Jej ciągły wzrost wynika przede wszystkim z historycznie wysokich cen energii, a także:

  • niezrównoważonego budżetu państwa i przeinwestowania (wydatki przewyższają wpływy),
  • wysokich kosztów pracy w stosunku do wydajności, 
  • za dużej ilości kredytów udzielanych przez banki.

Z inflacją zmaga się cała Unia Europejska, według której jest to koszt pandemii jaki ponosi cała wspólnota. Średni poziom inflacji za ubiegły rok dla UE jest jednak znacznie niższy niż w Polsce i wynosi 5,3 proc. Niestety nasz kraj wraz z Litwą i Estonią znalazł się na podium odnotowując rekordowy wzrost cen na poziomie 8 proc. 

Inflacja i wysokie koszty w gastronomii

Podwyżki w gastronomii

Większe koszty dotyczą wielu obszarów, z których najważniejsze dla gastronomii to:  

1. Wzrost cen surowców

Z pierwszymi podwyżkami cen produktów spożywczych konsumenci i branża zderzyli się już pod koniec ubiegłego roku. Najbardziej odczuwalne wzrosty dotyczyły takich towarów jak: 

  • drób (o 23,7 proc.), 
  • wołowina (o 14,2 proc.), 
  • oleje roślinne (o 21 proc.), 
  • cukier (o 19,4 proc.), 
  • chleb(o 12,4 proc.). 

Na tym jednak nie koniec. Szacuje się, że w tym roku ceny najważniejszych produktów wzrosną o ok. 5 proc. Nie wiadomo jeszcze, jak w sezonie będzie kształtowała się stawka produktów rolnych ze względu na radykalne zwiększenie kosztów nawozów i środków ochrony. W tym przypadku również dominujące znaczenie mają stale rosnące opłaty za energię 

2. Koszty stałe

W przypadku kosztów stałych już od początku roku trzeba się liczyć z rosnącymi wydatkami. W szczególności: 

  • obsługi księgowej − według najnowszych raportów już od stycznia 2022 ceny usług w tym obszarze wzrosły o 20-50 proc. Podwyżki są związane z rosnącymi kosztami pracy oraz z Polskim Ładem, który wymaga nowych interpretacji i regulacji przygotowywany indywidualnie dla klientów,  
  • ubezpieczeń − w ubiegłym roku ich średni koszt podniósł się o blisko 20 proc. Tendencja wzrostowa utrzymuje się również w tym roku i wynika przede wszystkim z rosnącego ryzyka w wielu obszarach. Pewne jest również to, że w 2022 r. znacznie wzrosną również ceny ubezpieczeń OC,
  • najmu / czynszu rosnące ceny energii i kosztów pracy spowodują także większe koszty związane z utrzymaniem lokalu. Najemcy i administratorzy już w ubiegłym roku zapowiedzieli podwyżki opłat, ale nadal nie wiadomo, o ile wzrosną one na przestrzeni roku.  

3. Koszty zmienne

W przypadku kosztów zmiennych, poza cenami surowców należy się spodziewać podwyżek w takich kategoriach jak:  

  • koszty pracy  od 2022 r. pensja minimalna wzrosła do 3010 zł brutto lub 19,7 zł brutto/h. Pracownicy gastronomii z pewnością odczują zmianę, jaką jest wyższa kwota wolna od podatku, która skutkuje niższymi zaliczkami na podatek i wyższymi kwotami netto,
  • gaz i energia elektryczna to największe koszty, z jakimi przyjdzie się mierzyć przedsiębiorcom, którzy już w styczniu dostali rachunki z nowymi stawkami. Szansa na spadek cen będzie dopiero za rok i wiąże się z niższymi cenami praw do emisji CO2.  

Czas podnosić ceny?

Większość przedsiębiorców z branży już w ubiegłym roku podniosła swoje stawki średnio o 20 proc. Niestety mając w perspektywie nieustające wzrosty kosztów prowadzenia działalności, może się to okazać niewystarczające.  

Rządowym rozwiązaniem, które ma częściowo uchronić przed skutkami inflacji jest zniesienie podatku vat na żywność. Ulga ma obowiązywać od 1 lutego do końca lipca 2022 r. Analitycy są jednak zgodni, że jest to zabieg raczej wizerunkowy, który nie przyniesie konsumentom realnych oszczędności. Detaliczni sprzedawcy nie mają zamiaru zmieniać cen, a obniżka może im posłużyć do zrekompensowania sobie pozostałych kosztów.  

W takich warunkach warto jeszcze raz spojrzeć do własnego menu i na nowo zaplanować politykę cenową, przeliczyć food cost i ponoszone wydatki. Zmiany stawek lepiej jest wprowadzać stopniowo, aby nie narazić się stałym klientom. Na szczęście społeczna świadomość podwyżek i inflacyjnego zamieszania jest tak duża, że większość osób zdaje sobie sprawę z powodów wzrostu cen. Miejmy nadzieję, że nasze nawyki konsumpcyjne, rosnąca ilość zamówień z dostawą i znoszenie obostrzeń pozwolą nam spokojnie funkcjonować nawet w trudnych, pandemiczno-inflacyjnych czasach.