Marnowanie żywności to duży problem, z którym zmaga się branża gastronomiczna. W szczególności, kiedy wzrastają ceny produktów i stopniowo zwiększana jest świadomość ekologiczna. Co restauratorzy mogą zrobić, aby marnować mniej jedzenia w lokalach, a tym samym nie tracić zysków?
Dlaczego jedzenie się marnuje?
Zmarnowane jedzenie odpowiada za 10% emisji gazów cieplarnianych. Dlaczego aż tak wiele resztek trafia do kosza? Warto się nad tym zastanowić. Przyczyn może być wiele. Po pierwsze zbyt rozbudowane menu powoduje dysproporcję między zakupionymi składnikami a realnym zapotrzebowaniem lokalu. Przyczyną takiej sytuacji może być niedokładnie zrobiona inwentaryzacja, zły przepływ informacji pomiędzy personelem lub brak analizy sprzedaży.
Przydatnym rozwiązaniem będzie dokładny monitoring zamówień. Takie działanie wskaże, które pozycje z menu są chętniej i częściej zamawiane, a które rzadziej. To pozwoli z kolei odpowiednio zaplanować zakupy w taki sposób, aby wszystkie składniki były wykorzystane. W tym przypadku mniej może dosłownie oznaczać więcej: mniejsza ilość produktów, większe ograniczenie marnowania.
Więcej nie znaczy smaczniej
Skoro mowa o rozmiarach, wielkość porcji także ma znaczenie. Jeżeli klienci zostawiają resztki na talerzu, to może jest to sygnał, że danie było za duże. Taka informacja to punkt wyjścia do minimalizacji wyrzucania jedzenia, poprzez m.in. zmniejszenie porcji lub bezpośrednie zapytanie klienta o zapakowanie na wynos pozostawionej przez niego potrawy.
Dobrym pomysłem może być także nawiązanie współpracy z serwisami, dzięki którym marnuje się mniej żywności jak np. z zyskującym na popularności TooGoodToGo. To aplikacja mobilna, która w łatwy sposób umożliwia „ratowanie paczek z wybranego lokalu”, a tym samym dba o dobro planety. Warto zaznaczyć, że wspomniana paczka jest niespodzianką – klient zamawiający jedzenie nigdy nie wie, na co trafi. Z pewnością jednak będzie to nie tylko przepyszne, ale co najważniejsze – także w przystępnej cenie.
Odpowiednie przechowywanie
Warto się także zastanowić, w jakich warunkach przechowywane są dane produkty. Czy na pewno powinny znaleźć się w lodówce, czy może jednak na półce w magazynie? A może dane warzywo lub owoc ma za mało bądź za dużo światła? Jaki jest poziom wilgoci i czy na pewno jest on odpowiedni? Zdobycie wiedzy na temat właściwego przechowywania produktów i zastosowanie jej w praktyce z pewnością pozwoli zredukować ilość wyrzucanych składników.
Komunikacja z kuchnią
Restauratorzy, którzy chcą ograniczyć marnowanie żywności, powinni też postawić nacisk na mniejszą ilość pomyłek i błędów i w zamówieniach. Rozwiązaniem, które doskonale się pod tym względem sprawdzi jest KDS – Kitchen Display System, czyli system monitorów kuchennych. Jego celem jest poprawa komunikacji między obsługą sali a kucharzami, tym samym doprowadzając do redukcji opóźnień oraz nieporozumień.
Główną funkcją systemu KDS jest szybkie przesyłanie informacji o zamówieniach − komunikat jest automatycznie wyświetlany na odpowiednich monitorach zainstalowanych w pomieszczeniach kuchennych. Gdy posiłek zostanie przygotowany, kuchnia generuje komunikat dla obsługi sali.
Wśród zalet wprowadzenia KDS znajdują się:
- skrócony czas oczekiwania na potrawy
- płynniejsza komunikacja między kuchnią a personelem
- dokładne oszacowanie czasu przygotowania potrawy
- mniej pomyłek w zamówieniach
- możliwość ograniczenia ilości sprzedawanych potraw
Co więcej, dzięki KDSmożna korzystać też z drukarek termicznych Posiflex. To funkcjonalne rozwiązanie, które umożliwia drukowanie wielu przydatnych materiałów:
- zamówień do kuchni
- informacyjnych rachunków wstępnych dla klienta
- bonów i kuponów konkursowych łączonych z systemem lojalnościowym
- faktur
Pozwoli to na znaczne usprawnienie pracy lokalu i przyczyni się do oszczędzania czasu. Kelner nie musi za każdym razem podchodzić do kuchni, aby przekazać zamówienie. Informacja drukuje się samoczynnie, gdy tylko zostanie wprowadzona do systemu Gastro POS.
Dobrze przeprowadzona inwentaryzacja
Jak wspominaliśmy we wcześniejszej części artykułu, jednym z najważniejszych kroków w ograniczeniu marnowania żywności w restauracji jest określenie, skąd bierze się najwięcej odpadów w lokalu. Proces ten pozwala poprawić sposoby zarządzania zapasami. Czy istnieje system, który pozwala mieć pełną kontrolę nad magazynem, co w efekcie umożliwi wykorzystywanie wszystkich produktów i zamawianie nowych dopiero kiedy nastąpi ich brak?
Poznajcie aplikację ICS, czyli Inventory Control System. Dzięki temu narzędziu, można szybko i sprawnie przeprowadzić inwentaryzację i zoptymalizować koszty restauracji. Dziś manualne wprowadzanie danych z wykorzystaniem kartki papieru i długopisu jest nie tylko czasochłonne, ale i nieefektywne, ponieważ istnieje duże ryzyko wystąpienia błędu. System ICS pozwala na szybkie i precyzyjne wprowadzanie do systemu stanu magazynowego, tym samym odciążając pracowników, którzy zyskują czas na inne zadania np. na te wymagające interakcji z klientem. Jak działa ICS? Odpowiedź znajdziesz tutaj.
Najtrudniejszy pierwszy krok
Warto zastosować powyższe porady, aby nie tylko ograniczyć straty dla biznesu, ale i działać bardziej ekologicznie (z pewnością wpłynie to również na dobry wizerunek lokalu). Poszukując rozwiązań na mniejsze marnowanie żywności w restauracji, opłaca się też zapytać o pomysły personel kuchenny. Być może wspólnie będzie łatwiej określić sposoby „recyklingu” żywności (np. jednodniowy chleb jest idealny na grzanki).
Opracowanie metod, które pozwolą wyrzucać mniej jedzenia w gastronomii, może być wyzwaniem. Należy jednak pamiętać, że początki są zawsze najtrudniejsze, a wykonanie pierwszego kroku sprawia, że jest się bliżej celu. Powodzenia!
