Jak przygotować się na wdrożenie HACCP w restauracji?

Slider

Z naszych poprzednich wpisów dowiedzieliście się już czym są dobre praktyki GHP i GMP oraz czym jest HACCP i dlaczego jest Wam potrzebny. Dzisiaj odpowiemy na pytanie jak przygotować się na jego wdrożenie w restauracji.

Na barkach większości właścicieli lokali gastronomicznych spoczywa nie tylko obowiązek opracowania systemu HACCP, ale i jego wdrożenie w praktyce. Dobrze wdrożony system HACCP może gwarantować bezpieczeństwo zdrowotne żywności w lokalu gastronomicznym.

7 zasad i 12 etapów systemu HACCP

Wdrożenie w zakładzie gastronomicznym GHP stanowi podstawę do wprowadzenia w kolejnym etapie GMP i dalej systemu HACCP, w celu kompleksowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Nie możesz opracować samej księgi HACCP bez wcześniej przygotowanej dokumentacji Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych, czyli GHP i GMP. Pod określeniem HACCP często kryje się GHP/GMP i księga HACCP. Opracowanie księgi HACCP składa się z 12 etapów oraz 7 zasad. Podążanie za wyróżnionymi etapami pozwala krok po kroku na opracowanie tej dokumentacji. Do etapów systemu HACCP należą:

  1. powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP,
  2. zdefiniowanie (opisanie) produktu,
  3. określenie przeznaczenia produktu,
  4. sporządzanie schematu technologicznego zawierającego wszystkie etapy procesu produkcyjnego (już od momentu przyjęcia tj. zakupu surowców aż do ich wydania),
  5. zweryfikowanie schematu technologicznego w praktyce,
  6. sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie i wykazów środków prewencyjnych (zapobiegawczych),
  7. ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP),
  8. ustalenie limitów krytycznych parametrów dla każdego CCP i określenie tolerancji,
  9. ustalenie systemów monitorowania dla każdego CCP,
  10. ustalenie działań korekcyjnych (korygujących) w przypadku niespełnienia wartości parametrów krytycznych,
  11. określenie zasad weryfikacji systemu,
  12. ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów.

Punkty od 6 do 12 to również zasady HACCP.

Czy potrzebny jest nam cały HACCP?

Dokumentacja GHP i GMP to jeden z elementów systemu HACCP. Nie oznacza to jednak, że jest to komplet, który musi występować razem. Nie można mieć samej księgi HACCP bez GHP i GMP, ale można mieć samo GHP i GMP bez księgi HACCP.

W ROZPORZĄDZENIU (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z  29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych znajdziemy zapis: „Wymogi HACCP powinny uwzględniać zasady zawarte w Kodeksie Żywnościowym. Powinny zapewniać odpowiednią elastyczność, aby mogły być stosowane w każdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach. W szczególności niezbędne jest uwzględnienie, że w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli oraz że w niektórych przypadkach dobra praktyka higieny może zastąpić monitorowanie krytycznych punktów kontroli. Podobnie, wymóg ustanowienia „krytycznych limitów” nie oznacza, że niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku. Ponadto, wymóg zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie powodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw.”

Równoznaczne jest to z tym, że w niektórych przypadkach obędzie się bez opracowania księgi HACCP i wystarczy nam samo GHP i GMP. Jednak samo GHP i GMP nie zwalnia nas od wdrożenia zapisów tam panujących w praktyce! Same zapisy to za mało.

Wykorzystaj obowiązek!

Najczęstszym błędem popełnianym już po wdrożeniu GHP i GMP i ewentualnie księgi HACCP jest schowanie dokumentów i  niewykorzystywanie ich w późniejszych etapach pracy. Często wynika to z wielkiej niechęci do formalizacji działań. Wypełnianie dokumentacji HACCP również może być uciążliwe i monotonne, ale tylko wtedy, kiedy masz ją przygotowaną niemądrze. Wówczas znajdziesz w niej nieprawdziwe informacje o swoim lokalu, które w gruncie rzeczy Ciebie nie dotyczą.   Warto dokumentację przygotować odpowiednio pod swój punkt gastronomiczny i zastosować tylko te zapisy, które rzeczywiście ograniczają wystąpienie sytuacji, w której dojdzie do przygotowania niebezpiecznej dla zdrowia żywności.

Jak przygotować się na wdrożenie HACCP w restauracji?

Przede wszystkim postaw na to, żeby dokumentacja została sporządzona indywidualnie. Niech nie będzie w niej zbędnych zapisów, niezgodnych ze stanem rzeczywistym. Jasne i klarownie stworzone opisy pozwolą Ci zapanować nad zagrożeniami.

Przygotuj swoich pracowników

Po wdrożeniu systemu HACCP to głównie pracownicy będą odpowiadać za realizowanie zapisów, które się w nim znajdują. Muszą oni zostać dobrze przeszkoleni z tego co jest zapisane w księdze, tego co mają monitorować i na co zwracać uwagę. Nie jest to łatwe, ale zasadniczym plusem posiadania wdrożonego systemu HACCP jest nadzór nad Twoimi pracownikami. Oprócz zadowolonych klientów możesz mieć bardziej efektywny personel – organizuj pracę swoim ludziom.

Należy również pamiętać, że jeśli wdrożymy system HACCP to on się powinien zmieniać. Do tych aktualizacji trzeba się przyzwyczaić. Każda zmiana ma być zmianą na lepsze, więc nie masz się czego obawiać.

Podsumowanie

Wdrażane w lokalach gastronomicznych systemy HACCP często są obszerne, niepasujące i niezrozumiałe dla właścicieli i pracowników. Pamiętaj, że nie liczy się ilość, tylko jakość.

Jeśli dokumentację dostosujesz do swojego lokalu i ograniczysz się do rejestru czynności, które według Twojej analizy najbardziej wpływają na jakość potraw,  to ułatwi Ci to pracę, a nie utrudni. Nadmierne ilości tabelek, które potem nie są uzupełniane, dają duże szanse, że podczas kontroli inspektor rzuci na to okiem. Jeśli system HACCP odzwierciedla Twój stan lokalu to jego wdrożenie nie będzie problemem ani dla Ciebie, ani dla pracowników.

Tekst powstał przy współpracy z portalem wspomagamy.pl

Zostaw nam swoje dane, skontaktujemy się jak najszybciej