Jak tworzyć receptury i nimi zarządzać?

Slider

Jednym z ważniejszych dokumentów, w profesjonalnej pracy kuchni, jest stworzona receptura. Na podstawie właśnie takich wytycznych szacowany jest koszt poszczególnej porcji oraz określa się ich gramaturę. Jak kontrolować receptury i co powinno się znaleźć w karcie menu?

Określenie gramatury potraw w menu a przepisy

Nowelizacja ustawy o informowaniu o cenach towarów i usług ma już kilka lat, ale nadal wizyty kontrolne Państwowej Inspekcji Handlowej budzą lęk w gastronomii. Interpretacja przepisów, dotyczących gramatury potraw w menu nie jest jasna nawet dla prawników. Faktem jest, że w tekście ustawy nie pojawia się zapis zobowiązujący przedsiębiorców do podania konkretnej gramatury dań. Aby jednak nie dać podmiotowi kontrolującemu powodów do wystawienia mandatu, zaleca się podawać w menu gramaturę każdego dania. Z drugiej strony przepisy nie precyzują w jaki sposób powinien taki zapis wyglądać. Czy waga mięs powinna dotyczyć produktu przed obróbką czy po obróbce? Restauratorzy kupują mięso od producentów jako surowe, jak więc naliczyć marżę i jak podać wagę dań wieloskładnikowych?

Dobrym wyznacznikiem są przede wszystkim decyzje PIH-u, które można znaleźć w raportach pokontrolnych. Wynika z nich jasno, że jedynym sposobem na określenie ilości na talerzu jest właśnie waga wyrażona w gramach lub pojemność podana w mililitrach. Dobrym rozwiązaniem, które z powodzeniem stosuje wielu restauratorów, wydaje się być rozbicie potraw na części składowe i podawanie przybliżonej gramatury dla oddzielnych pozycji (np. ziemniaki – 100g, schabowy 180-240g). Podanie takich szacunkowych gramatur w menu z pewnością zaspokoi oczekiwania klientów oraz samej inspekcji, która w tym przypadku nie powinna doszukać się uchybień.

Jak tworzyć receptury dań?

Określeniem gramatura wyrażamy w branży gastronomicznej wagę składników danej potrawy bądź napoju. Tworząc recepturę dań posługujemy się konkretnymi wartościami właśnie takich gramatur, które mają swoją specyfikę. Receptury w gastronomii przygotowuje się z założenia na dziesięć porcji i w ten sposób oblicza się gramaturę dań. Jeżeli np. do przygotowania dziesięciu porcji schabu potrzebujemy dwóch kilogramów mięsa to gramatura jednego kotleta schabowego wynosi 1/10 receptury. Opracowując gramaturę dla kotleta schabowego z kapustą i ziemniakami musimy wziąć pod uwagę wszystkie części składowe potrawy. Pozwoli nam to wyliczyć gramaturę dania i uzyskać jednostkową cenę, która po doliczeniu marży i podatku powinna się znaleźć w menu.

Zarządzanie recepturami

Każde z dań, które znajduje się w karcie składa się z kilku lub kilkunastu składników. Ręczne prowadzenie dokumentacji, z kartką i długopisem, wymaga przede wszystkim czasu i dużej tolerancji na błędy w prowadzeniu ewidencji. Rozwiązaniem wszelkich problemów związanych z panowaniem nad recepturami jest system informatyczny Gastro, którego zastosowanie gwarantuje pełną kontrolę nad:

  • rozliczeniem magazynów i zużywaniem surowców – każdy zakup odnotowany w systemie weryfikowany jest ściśle z gospodarką magazynową; pozwala to na kontrolę jej na bieżąco;
  • foodcost’em – jeżeli w recepturze zmienią się ceny składników lub ich kompozycja to system automatycznie zaktualizuje koszt przygotowania dania;
  • rozliczeniem produkcji – określanie gramatur dla receptur jest bardzo ważne, aby nie generować kosztów. Przeszacowanie gramatur sprawia że sprzedawane dania przynoszą mniejszy zysk. Panowanie nad kosztami produkcji to także panowanie nad dochodami ze sprzedaży;
  • obsługą zamówień – wielokrotnie zdarza się, że klienci modyfikują swoje zamówienia rezygnując z konkretnych składników, zmieniając je lub proszą o ich większą ilość. Odnotowanie takich zmian w systemie z pewnością pomoże rzetelniej kontrolować stany magazynowe;
  • inwentaryzacją – wykonywana zbyt rzadko lub zbyt pobieżnie może doprowadzić do braku dostępności dań z karty. To z kolei wiąże się często z utratą dochodu. Dzięki systemowi informatycznemu Gastro i aplikacją do inwentaryzacji ICS, można na bieżąco realizować zamówienia produktów aby zapewnić ciągłość w pracy kuchni.