Kontrola obsługi kelnerskiej w restauracji – 6 obszarów (cz. 1)

Slide 1

Kontrola obsługi kelnerskiej w restauracji
– 6 obszarów (cz. 1)

Sala wypełniona po brzegi, ogródek tętniący życiem, klienci zadowoleni, brak nieprzewidzianych wydatków, a jednak po całym dniu w kasie jest mniej niż można by się spodziewać. Dlaczego większa sprzedaż nie zawsze oznacza większy zarobek? Za niskie ceny, zbyt wysoki food cost, za niska marża na napojach… a może po prostu nieuczciwy personel? Sprawdź, czy odpowiednio kontrolujesz swoich pracowników.

Gastronomia to branża wyjątkowo podatna na nadużycia ze strony personelu. Częsta rotacja pracowników sprawia, że kelnerzy nie przywiązują się do miejsca pracy, a zatem łatwiej im przychodzi narażanie firmy na straty. Warto zainwestować w oprogramowanie, które będzie dyskretnie kontrolować załogę.

1. Rabatowanie rachunków nieobjętych promocją

Obsługa kelnerska w restauracji wykorzystuje rabaty, aby powiększyć swój zarobek. Klient płaci pełną kwotę, a do kasy wędruje płatność po rabacie. Kelnerzy zamiast paragonu podają rachunek wstępny, klient płaci i wychodzi. Pracownik nabija rabat i dopiero drukuje paragon. W tak prosty sposób kelner może sobie sporo „dorobić” do pensji.

System Gastro POS odnotowuje każdy udzielony rabat. Menadżer może w dowolnym momencie sprawdzić, ile i jakiego rodzaju rabaty zostały naliczone, czy rabatowane dania są w promocji, a nawet który kelner daje najwięcej upustów. Świadomość takiej kontroli sprawia, że załoga mniej chętnie podejmie ryzyko nadużycia. Dodatkowo w samym systemie możemy z góry ustalić, że rabat ma dotyczyć tylko wybranego dania lub grupy dań, jak i to, że rabat działa w określonych godzinach (typowe dla restauracji Happy Hour). W takiej sytuacji obsługa w ogóle nie będzie mogła nadużyć rabatów.

2. Nieprawidłowości przy inwentaryzacji alkoholi

Tradycyjne metody mierzenia objętości alkoholi przy użyciu pasków lub miarki barmańskiej sprawiają, że łatwo jest ukryć „przekręty”, a nawet uczciwemu pracownikowi zwykle nie chce się przykładać do tego czasochłonnego zajęcia i spisuje inwentaryzację na oko. W efekcie po jednym, dwóch, trzech nieprecyzyjnych spisach rzeczywisty stan magazynu znacznie różni się od tego w systemie, co nie tylko uniemożliwia kontrolę obsługi kelnerskiej w restauracji, ale także nie pozwala na prowadzenie właściwej gospodarki magazynowej. Rozwiązaniem jest Decibar – waga do inwentaryzacji alkoholi. Przy jej wykorzystaniu codzienna inwentaryzacja w barze zajmuje zaledwie od kilku do kilkunastu minut i jest bardzo precyzyjna. Dane, także z etapu sprawdzania zawartości już otwartych butelek, jest trudno zafałszować i pracownicy nie próbują tego robić, gdyż waga skanuje butelkę i waży przelicza wagę na litry, a zważone wyniki zapisuje. Nie ma potrzeby robienia ręcznego spisu przez pracowników, a co za tym idzie nie ma możliwości nadużyć.

3. Drobne zamówienia niewprowadzane do systemu

„Poproszę tylko colę na wynos i od razu płacę”. Gościom często się spieszy, zamawiają coś „na szybko” i chcą od razu uregulować należność. Kelner podaje zamówienie, przyjmuje płatność i… nie wprowadza zamówienia do systemu. Niewliczanie kawy do rachunku to restauracyjna norma. Produkty takie jak kawa, herbata czy ciastka są trudno policzalne i na pierwszy rzut oka nie można stwierdzić, jakie było ich zużycie. Gość płaci za napój, a pieniądze trafiają prosto do kieszeni kelnera. Dla kontroli takich sytuacji warto przejrzeć co jakiś czas zapis z kamer z systemu zintegrowanego z Gastro – Szeryf24. Najlepiej z godzin porannych – goście o wczesnej porze wpadają na szybką kawę, płacą i wychodzą. Gdy widzimy na filmie podawaną kawę dla klienta to powinniśmy sprawdzić w Szeryfie otwarcie lub zamknięcia rachunku. W systemie Gastro Szef można także na bieżąco kontrolować sprzedaż, a zatem jeśli menadżer widzi klienta z filiżanką, może od razu z poziomu swojego komputera podejrzeć, czy kelner zrobił wszystko jak należy. Zaufanie to bardzo ważny element budowania przyjaznej relacji między ludźmi. Warto jednak pamiętać, że biznes rządzi się nieco innymi prawami. „Kontrola podstawą zaufania” – to dewiza, która powinna przyświecać każdemu właścicielowi restauracji. Nadzór nie oznacza, że z góry zakładamy nieuczciwość personelu – to naturalny element zarządzania lokalem. Kolejne obszary i sposoby kontroli pracowników restauracji w następnym wpisie na naszym blogu.