Kontrola Sanepidu 2021 – jak się przygotować?

Kontrola sanepidu wcześniej czy później jest nieunikniona w branży gastronomicznej. Taka inspekcja wiąże się z dużym stresem, bo od jej przebiegu zależy dalsza działalność lokalu. Zatem warto się do niej rzetelnie przygotować. To zapewni nie tylko bezpieczeństwo firmie, ale także i przede wszystkim klientom.

Kogo kontroluje Państwowa Inspekcja Sanitarna i jakie ma uprawnienia?

Państwowa Inspekcja Sanitarna przeprowadza kontrole firm. Inspekcje najczęściej odbywają się w aptekach, w przedsiębiorstwach świadczących usługi medyczne, ale także w branży chemicznej, transportowej, u tatuażystów, fryzjerów. I co najważniejsze – w branży gastronomicznej. Czyli wszędzie tam, gdzie nieprzestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny może zagrozić zdrowiu i życiu klientów. Kontrola sanepidu jest obowiązkowa i odbywa się, nawet jeśli przedsiębiorcy nie ma na miejscu, wtedy uczestniczy w niej wyznaczony zastępca. W ustawie z dnia 14 marca 1985 r., czytamy: Państwowa Inspekcja Sanitarna jest powołana do realizacji zadań z zakresu zdrowia publicznego. Sanepid nadzoruje warunki higieny radiacyjnej, środowiska, pracy, procesów nauczania i wychowania, wypoczynku i rekreacji. Sprawdza warunki zdrowotne żywności, produktów kosmetycznych, a także warunki higieniczno-sanitarne, które powinien spełniać personel medyczny, sprzęt i pomieszczenia, bada, gdzie udziela się świadczeń zdrowotnych.

Co zrobić, aby kontrola sanepidu nas nie zaskoczyła?

Zazwyczaj przedsiębiorcy otrzymują informację o planowanej inspekcji na siedem dni przed jej planowanym terminem. Jeśli nie nastąpi ona w ciągu 30 dni, zawiadomienie przestaje obowiązywać. Co ważne, sanepid może przeprowadzić niezapowiedzianą kontrolę. W jakim przypadku? Kiedy jest podejrzenie, że warunki w przedsiębiorstwie zagrażają życiu lub zdrowiu pracowników czy klientów. Taka kontrola musi być przeprowadzona w ciągu dwóch dni od zawiadomienia. Niezapowiedziane mogą być też rutynowe kontrole żywności.

W przypadku otrzymania mandatu, należy zlikwidować zagrożenie w ciągu tygodnia. Po tym czasie nastąpi kolejna kontrola Państwowej Inspekcji Pracy.

Kontrola sanepidu w firmie - jak się przygotować?

Przebieg kontroli sanepidu zależy od wymogów sanitarnych, jakie powinien spełniać dany rodzaj przedsiębiorstwa. Firma powinna przygotować się na zweryfikowanie:

  • czy orzeczenia lekarskie pracowników są aktualne,
  • czystości w lokalu,
    stanu urządzeń sanitarno-higienicznych,
  • daty ważności produktów spożywczych i kosmetycznych,
  • przestrzegania przepisów BHP,
  • stanu wody do spożycia,
  • systemu wentylacji oraz jakości powietrza.

Często inspektorzy pobierają próbki żywności do badań. Mogą też wymagać pokazania dokumentów.

kontrola sanepidu jakie warunki

Jakie warunki powinien spełnić lokal, aby otrzymał zgodę z sanepidu?

Jak czytamy na stronie rządowej, w trakcie przeprowadzania urzędowych kontroli żywności inspektor ma prawo:

  • wstępu do pomieszczeń zakładu o każdej porze
  • badania procesów technologicznych i receptur w zakresie niezbędnym do zrealizowania celu kontroli
  • przeglądania ksiąg i innych dokumentów kontrolowanego zakładu, jeżeli jest to niezbędne ze względu na cel przeprowadzanej kontroli
  • podejmowania innych czynności niezbędnych do wyjaśnienia sprawy, zgodnie z zakresem uprawnień w ramach urzędowych kontroli żywności, w tym nieodpłatnego pobierania próbek środków spożywczych lub materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością w celu wykonania badań laboratoryjnych.

 

kontrola sanepidu na kuchni

Co jest sprawdzane podczas kontroli?

Tak naprawdę w czasie kontroli sanepidu sprawdzane jest wszystko. Zacznijmy od listy dokumentów:

  • orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych
  • umowa najmu lokalu lub umowa na dzierżawę zaplecza lub wyszczególnione pomieszczenia
  • projekt technologiczny lokalu
  • rejestry monitorowania temperatury lodówek, dostaw, mycia i dezynfekcji podłóg i urządzeń
  • wyniki badania wody
  • umowa/wyniki deratyzacji, dezynsekcji i dezynfekcji (DDD)
  • umowa na wywóz śmieci
  • szkolenie BHP
  • odstępstwo na wysokość pomieszczenia – jeżeli prowadzisz lokal w piwnicy lub w suterenie i nie masz okien, a wysokość pomieszczeń jest mniejsza niż 3 metry
  • dokumentacja HACCP lub GMP/GHP – konieczna do dużej gastronomii

Co jest sprawdzane w kuchni?

Podstawowe elementy, na które warto zwrócić uwagę to przede wszystkim:

  • podłogi – powinny być łatwo zmywalne
  • blaty – także łatwo zmywalne
  • gorąca woda, a umywalka do mycia rąk powinna zawierać:
  • instrukcję mycia rąk – przetestuj, bo inspektor może poprosić o zaprezentowanie procesu,
  • mydło w płynie – bakteriobójcze,
  • szczoteczkę do paznokci,
  • ręczniki jednorazowe,
  • kosz na śmieci, który otworzysz stopą.
Jakie błędy są najczęściej popełniane? Lista jest długa: używanie brudnych naczyń, używanie podłogi do stawiania żywności, podnoszenie z podłogi żywności, próbowanie potraw palcem, stosowanie materiałowych ścierek, złe magazynowanie, wypełnianie dokumentów sanepidu z wyprzedzeniem, mrożenie świeżego mięsa, ustawianie mokrych garnków jeden na drugim, brudne uszczelki w lodówkach. A w kuchni inspektorzy także zwracają uwagę na:
  • zmywanie naczyń
  • drogę czystą i brudną – droga czysta to ta z kuchni do klienta, a droga brudna od klienta do zmywarki
  • wydzielone pomieszczenia – do mycia, obierania i krojenia warzyw i mięsa
  • przechowywanie produktów – powinny być szczelnie zamknięte
  • Inspektor będzie też sprawdzał:
  • szatnię i pomieszczenia gospodarcze
  • toalety
  • salę konsumpcyjną
  • wentylację
  • drogę ewakuacyjną
Po kontroli sporządzany jest protokół, a w nim przebieg inspekcji i zalecenia pokontrolne. Przedsiębiorca ma prawo nie podpisać protokołu i zawrzeć w nim swoje uwagi. Każda kontrola zostanie też odnotowana w książce kontroli, którą należy prowadzić.
kontrola sanepidu czystość lokalu

Czy w związku z pandemią zmieniły się wymogi sanepidu?

Pandemia sprawiła, że standardy sanepidu są jeszcze wyższe. Klienci muszą zasłaniać usta i nos do czasu zajęcia miejsca, w którym będą spożywać posiłek. Także obsługa powinna nosić maseczki ochronne. Klientom i pracownikom powinny być zapewnione rękawiczki jednorazowe i środki do dezynfekcji rąk. Musi być też zachowana odległość między stanowiskami pracy, chyba że jest to niemożliwe ze względu na charakter działalności. Raz na godzinę należy dezynfekować stanowiska kasowe, stanowiska obsługi.

Niezbędna jest też każdorazowa dezynfekcja stolików po każdym kliencie. Trzeba też pamiętać o dezynfekcji powierzchni wspólnych, minimum co 15 minut. Rekomenduje się też zapewnienie stałego wietrzenia pomieszczeń restauracyjnych.

Należy usunąć dodatki takie jak cukier, sztućce, serwetki z sali jadalnej i wydawać je dopiero wraz z zamówieniem.

Zgodnie z Wytycznymi GIS przestrzenie samoobsługowe: bary sałatkowe, stoliki z ciastami, dozowniki do samodzielnego nalewania napojów itd., są możliwe tylko jeśli ktoś je obsługuje. Klienci nie powinni samodzielnie nakładać potraw.

Kontrole sanepidu są bardzo dokładne, a wytyczne restrykcyjne. Warto się wcześniej przygotować do takiej inspekcji. Jeśli poszukujesz aktualnych informacji na temat aktualnych wymogów sanepidu związanych z pandemią kliknij TUTAJ.