Usługa i cykl produkcyjny, jaki realizują lokale gastronomiczne, składa się z kilku etapów. Na każdym z nich powinna się znaleźć możliwie najbardziej kompetentna osoba, która odpowiedzialnie i rzetelnie traktuje swoje obowiązki. To ważne, bo ustalenie ich zakresu jest kluczem do powodzenia całego procesu. Jak dzielić i rozliczać odpowiedzialność? Jak powinna przebiegać organizacja pracy w gastronomii? Dlaczego warto ustalić zakres obowiązków i jak przydzielać role?
Zakres obowiązków - warto go ustalić
Nie ulega wątpliwości, że znalezienie odpowiedniego kucharza, którego styl gotowania oraz podejście do gastronomii będą w stanie sprostać naszym oczekiwaniom – to z pewnością wielkie powodzenie. Mimo, że zawód ten nadal gromadzi wielu pasjonatów gotowania, to jednak pełen profesjonalizm osiąga niewielu. Dlatego zanim podpiszemy z kandydatem umowę o pracę, warto ustalić zasady gry przed jej rozpoczęciem.
Nadal niewielu pracodawców decyduje się na stworzenie dodatkowego załącznika do umowy i ustnie ustalają zakres wykonywanych obowiązków. Należy mieć jednak na uwadze, że wiąże się to z wieloma niebezpieczeństwami zarówno dla pracownika, jak i pracodawcy. Warto więc przedstawić na początku konkretne wymagania, z których obie strony będą mogły zostać rozliczone.
Poza art. 1 kodeksu pracy, nie istnieje żadne inne odwołanie prawne, którym strony umowy mogą się posłużyć w kwestii wywiązania się z obowiązków. Zawód kucharza odznacza się pewnym wyobrażeniem o specyfice pracy, jednak nie zaczyna się i nie kończy na samym przygotowaniu posiłków. Dlatego warto odwołać się m.in. do umiejętności, jakie przyszli kucharze zdobywają na różnych etapach kształcenia.
Zakres obowiązków kucharza
Kucharz, który podejmuje się profesjonalnego wykonania zawodu, powinien potrafić sprostać poniższym obowiązkom:
- przygotowanie dań zgodnie z założeniami szefa kuchni oraz normami GHP oraz GMP
- nadzór nad właściwym gospodarowaniem produktami
- prezentacja potraw w formie bufetowej
- dbałość o estetykę wydawanych potraw
- kontrolowanie sprzętu kuchennego (obsługa i konserwacja)
- bieżące i terminowe wykonywanie zadań zleconych przez szefa kuchni
- empatyczna komunikacja z personelem serwującym
Powyższe wymagania to minimum, jakie powinno znaleźć się w zakresie obowiązków kucharza. Pozostałe obowiązki powinny być podyktowanie specyfiką restauracji i indywidualnymi oczekiwaniami zarówno managera, jak i właściciela obiektu.
Zakres obowiązków kelnera
Chociaż za jakość i sposób podania posiłku odpowiada kucharz, to finalna dystrybucja leży poza jego zakresem powinności. Pośrednikiem pomiędzy gościem, a kuchnią powinna być osoba, która zapewni nie tylko płynność w wydawaniu posiłków, ale przede wszystkim będzie w stanie zapewnić Klientom wysoką jakość obsługi. W dobrej organizacji pracy w gastronomii kelnerzy na sali są także odpowiedzialni za wywołanie dobrego wrażenia na Klientach. Nie można zapominać, że jest to jednak zawód trudny i wymagający wszechstronnych kompetencji. Dlatego, że łączy się zarówno z wysiłkiem fizycznym, jak i umiejętnościami stałej koncentracji. Bez wątpienia, profesjonalni kelnerzy powinni przede wszystkim odznaczać się empatią, odpornością na stres, dobrą pamięcią oraz umiejętnością odnalezienia się w różnych sytuacjach. W ich zakresie obowiązków mogą znaleźć się takie zadania, jak:
- dyscyplina pracy
- przestrzeganie zasad higieny oraz dbałość o czystość sali wraz ze stołami konsumenckimi
- umiejętność profesjonalnego obchodzenia się z powierzonym sprzętem i zastawą
- znajomość technik obsługi Klientów
- umiejętności kasowo-fiskalne
System rewirowy
Obsługa kelnerska to najczęściej spotykany format organizacji pracy w gastronomii. Cechuje się dużym zaangażowaniem w obsługę Klienta, ale jest też bardzo pracochłonna oraz zwiększa nakłady finansowe, jakie restauracja musi ponieść w związku ze świadczonymi usługami. Profesjonalny personel jest również w stanie wpłynąć na odbiór serwowanych dań. Najbardziej popularny system obsługi kelnerskiej jest system rewirowy. Polega on na przydzieleniu konkretnym osobom wybranej części sali, za którą pracownik ponosi odpowiedzialność. Należy mieć na uwadze, że liczba miejsc konsumenckich na jednego pracownika nie powinna jednak przekraczać danej ilości miejsc:
- w restauracjach – 10
- w barach – 14
- w winiarniach – 16
- w kawiarniach – 18
Komunikacja kuchnia - kelner
Kelner, jako pośrednik między gościem, a kuchnią musi wiedzieć, jak precyzyjnie i rzeczowo przekazywać informacje. Aby organizacja pracy w gastronomii przebiegała sprawnie, nieporozumienia były wyeliminowane, a proces komunikacji był skrócony, warto zastosować system informatyczny, który umożliwia zarówno szefowi kuchni, jak i kelnerowi – wgląd w realizowane zamówienia. Dzięki systemowi można nie tylko śledzić raporty z rachunków kasowych, ale także ustalać limity sprzedażowe wybranych produktów, czy zarządzać rabatami, przypisanymi do danego dnia. Tym samym, wdrożenie takiego systemu służy nie tylko lepszej kontroli nad poszczególnymi procesami, ale przede wszystkim pomaga w organizacji pracy w gastronomii.
Ponadto, takie rozwiązania jak pagery pomagają lepiej skomunikować cały zespół, co przyczynia się do większej liczby obsłużonych klientów a tym samym zwiększa przychody w restauracji.
Chcesz poznać czynniki
wpływające na wysokość kosztu surowca?
Pobierz bezpłatny poradnik i dowiedz się jakie czynniki wpływają na wysokość kosztu surowca i jakie kroki podejmować w celu jego optymalizacji.