Organizacja pracy w gastronomii (cz.1)

Slider

Usługa i cykl produkcyjny, jaki realizują lokale gastronomiczne, składa się z kilku etapów. Na każdym z nich powinna się znaleźć możliwie najbardziej kompetentna osoba, która odpowiedzialnie i rzetelnie traktuje swoje obowiązki. Ustalenie ich zakresu jest kluczem do powodzenia całego procesu. Jak dzielić i rozliczać odpowiedzialność? Dlaczego warto ustalić zakres obowiązków i jak przydzielać role?

Zakres obowiązków kucharza

Znalezienie odpowiedniego kucharza, którego styl gotowania oraz podejście do gastronomii będą w stanie sprostać naszym oczekiwaniom – to z pewnością wielkie powodzenie. Mimo, że profesja ta nadal gromadzi wielu pasjonatów gotowania – jednak pełen profesjonalizm osiąga niewielu. Zanim jednak podpiszemy z kandydatem umowę o pracę, warto ustalić zasady gry przed jej rozpoczęciem. Nadal niewielu pracodawców decyduje się na stworzenie dodatkowego załącznika do umowy i ustnie ustalają zakres wykonywanych obowiązków. Wiąże się to z wieloma niebezpieczeństwami zarówno dla pracownika, jak i pracodawcy. Warto więc przedstawić na początku konkretne wymagania, z których obie strony będą mogły zostać rozliczone. Poza art. 1 kodeksu pracy, nie istnieje żadne inne odwołanie prawne, którym strony umowy mogą się posłużyć w kwestii wywiązania się z obowiązków. Zawód kucharza odznacza się pewnym wyobrażeniem o specyfice pracy, jednak nie zaczyna się i nie kończy na samym przygotowaniu posiłków. Warto odwołać się m.in. do umiejętności, jakie przyszli kucharze zdobywają na różnych etapach kształcenia. Kucharz, który podejmuje się profesjonalnego wykonania zawodu, powinien potrafić sprostać poniższym obowiązkom:

  • przygotowanie dań zgodnie z założeniami szefa kuchni oraz normami GHP oraz GMP
  • dbałość o właściwe gospodarowanie produktami
  • prezentacja potraw w formie bufetowej
  • dbałość o estetykę wydawanych potraw
  • dbałość o sprzęt kuchenny (obsługa i konserwacja)
  • bieżące i terminowe wykonywanie zadań zleconych przez szefa kuchni
  • empatyczna komunikacja z personelem serwującym

Powyższe wymagania to minimum, jakie powinno znaleźć się w zakresie obowiązków kucharza. Pozostałe wymagania powinny być podyktowanie specyfiką restauracji i indywidualnymi oczekiwaniami zarówno managera, jak i właściciela obiektu.

Zakres obowiązków kelnera

Chociaż za jakość i sposób podania posiłku odpowiada kucharz, to finalna dystrybucja leży poza jego zakresem obowiązków. Pośrednikiem pomiędzy gościem a kucharzem powinna być osoba, która zapewni nie tylko płynność w wydawaniu posiłków, ale przede wszystkim będzie w stanie zapewnić Klientom wysoką jakość obsługi. Obsługa kelnerska sali jest także odpowiedzialna za wywołanie dobrego wrażenia na Klientach. Jest to jednak zawód trudny i wymagający wszechstronnych kompetencji. Łączy się zarówno z wysiłkiem fizycznym, jak i umiejętnościami stałej koncentracji. Profesjonalni kelnerzy powinni przede wszystkim odznaczać się empatią, odpornością na stres, dobrą pamięcią oraz umiejętnością odnalezienie się w różnych sytuacjach. W zakresie obowiązków kelnera mogą znaleźć się takie zadania, jak:

  • dyscyplina pracy
  • przestrzeganie zasad higieny oraz dbałość o czystość sali wraz ze stołami konsumenckimi
  • umiejętność profesjonalnego obchodzenia się z powierzonym sprzętem i zastawą
  • znajomość technik obsługi Klientów
  • obsługa kasowo-fiskalna

Komunikacja kuchnia - kelner

Obsługa kelnerska to najczęściej spotykany format pracy w lokalach gastronomicznych. Cechuje się dużym zaangażowaniem w obsługę Klienta, ale jest też bardzo pracochłonna oraz zwiększa nakłady finansowe, jakie restauracja musi ponieść w związku ze świadczonymi usługami. Profesjonalna obsługa kelnerska jest również w stanie wpłynąć na odbiór serwowanych dań. Najbardziej popularnym systemem obsługi kelnerskiej jest system rewirowy. Polega on na przydzieleniu konkretnym kelnerom wybranej części sali, za którą pracownik ponosi odpowiedzialność. Liczba miejsc konsumenckich na jednego kelnera nie powinna jednak przekraczać:

  • w restauracjach – 10 miejsc
  • w barach – 14 miejsc
  • w winiarniach – 16 miejsc
  • w kawiarniach – 18 miejsc

Kelner, jako pośrednik między gościem a kuchnią musi wiedzieć, jak precyzyjnie i rzeczowo przekazywać informacje. Aby wyeliminować nieporozumienia i skrócić proces komunikacji warto zastosować system informatyczny, który umożliwia zarówno szefowi kuchni, jak i kelnerowi – wgląd w realizowane zamówienia. Dzięki systemowi można nie tylko śledzić raporty z rachunków kasowych, ale także ustalać limity sprzedażowe wybranych produktów, czy zarządzać rabatami, przypisanymi do danego dnia. Wdrożenie takiego systemu służy nie tylko lepszej kontroli nad poszczególnymi procesami, ale przede wszystkim usprawnia pracę. Ponadto takie rozwiązania jak pagery pomagają lepiej skomunikować cały zespół, co przyczynia się do większej liczby obsłużonych klientów a tym samym zwiększa przychody w restauracji.

Chcesz poznać czynniki
wpływające na wysokość kosztu surowca?

Pobierz bezpłatny poradnik i dowiedz się jakie czynniki wpływają na wysokość kosztu surowca i jakie kroki podejmować w celu jego optymalizacji.