Organizacja pracy w gastronomii (cz.2)

Slider

Według GUS w Polsce działa 68,3 tys. lokali gastronomicznych. Szacuje się, że wartość całego rynku HORECA w ubiegłym roku wyniosła blisko 28,6 mld zł., czyli o 6% więcej niż w roku 2017. To dobre wieści dla inwestorów i właścicieli lokali gastronomicznych, ale też przestroga przed rosnącą konkurencją. Jak nie dać się konkurencji i jak organizować pracę, aby utrzymać się na rynku?

Zakres obowiązków managera

Zmieniający się rynek gastronomiczny stawia inwestorom wiele nowych wyzwań. Dotyczą one nie tylko trendów związanych z funkcjonowaniem kuchni, ale także technik marketingowych. Do gastronomii coraz częściej wkraczają nowe strategie komunikacyjne i sprzedażowe. Zmieniają się przy tym role pracowników, a ich zakresy obowiązków są dużo szersze, niż kilka lat temu. Dotyczy to przede wszystkim managerów restauracji, którzy dziś nie zajmują się tylko wizerunkiem i komunikacją między właścicielem a pracownikami. Ich rola jest znacznie większa i dzięki różnym kompetencjom są w stanie znacznie podnieść nie tylko dochody, ale także odmienić wizerunek restauracji. Niestety zakres obowiązków, jaki chcieliby wdrożyć właściciele restauracji dla nowych managerów jest czasem zbyt pojemny, a granice działań wydają się być płynne i niejasne. W ogłoszeniach o pracę widać często, że od managera wymaga się zarówno serwowania dań, jak i marketingowej obsługi restauracji. Warto zastanowić się przed rekrutacją, jaka realnie ma być rola managera i jakie mamy w stosunku do przyszłego pracownika oczekiwania. Według definicji, manager jest osobą odpowiedzialną za realizację procesu zarządzania oraz podejmowanie decyzji. Jego rolą jest podnoszenie dochodów przedsiębiorstwa oraz nieustanny rozwój. Od profesjonalnego managera można wymagać nie tylko praktyki marketingowca, ale także umiejętności z zakresu mentoringu i budowania zespołu. Wśród kompetencji, które powinien posiadać są:

 

  • tworzenie programów sellingowych dla kelnerów: cross selling i up selling
  • tworzenie dress codu dla całego zespołu
  • organizacja cotygodniowych spotkań z załogą restauracji (prezentacja i rozliczanie celów ustalonych przez właściciela)
  • pozyskiwanie klientów korporacyjnych (tworzenie ofert dedykowanych)
  • poszukiwanie nowych trendów i rozwiązań (uczestnictwo w targach i konferencjach branżowych)
  • administrowanie systemami informatycznymi
  • zarządzanie konfliktem
  • coaching i mentoring
  • zarządzanie zespołem
  • motywowanie pracowników oraz podnoszenie ich kompetencji
  • efektywna księgowość.

 

Zakres obowiązków właściciela restauracji

Wydawać się może, że zatrudnienie profesjonalnego i kompetentnego managera zdejmuje z właściciela restauracji niemal cały ciężar związany z administracją. Niestety jest wręcz przeciwnie. Zaangażowanie w rozwój restauracji spoczywa przede wszystkim na barkach inwestora/właściciela. To on wyznacza kierunki rozwoju i oczekiwania względem całego zespołu. Jedynie w jego kompetencjach pozostaje panowanie nad przychodami i rozchodami. Lokal będzie się z pewnością rozwijał zgodnie z tym, jakie decyzje podejmie właściciel. Czy zdecyduje się na otwarcie kolejnego punktu i zatrudnienie nowych pracowników, czy też postanowi ograniczyć działalność gastronomiczną i ulokować środki w innych usługach, np. hotelowych. To po stronie właściciela leżą ostateczne decyzje względem oferty, stylu i wizerunku. Przyjmując niejako korporacyjny model komunikacji właściciel nie powinien jednak znaleźć się nigdy pomiędzy managerem a pozostałymi pracownikami. Zakres kompetencji nie ma w tym przypadku uzasadnienia formalnego, jednak każdy właściciel gastronomii musi także znać swój zakres wpływu i realizować przypisane sobie zadania. Do takich z pewnością należą:

 

  • aktywne poszukiwanie i rekrutowanie personelu
  • benchmark – analiza zachowań konkurencji
  • panowanie nad cyklem życia marki i podejmowanie strategicznych działań marketingowych
  • planowanie i realizowanie inwestycji
  • administracja systemami informatycznymi, tj. Gastro czy aplikacje Szeryf24
  • weryfikowanie pracy managera i systematyczne spotkania
  • dbałość o wizerunek (kontakt z klientami kluczowymi).

 

Narzędzia do wsparcia pracy

Decydując się na współpracę z managerem i przekazanie mu decyzyjności w szerokim zakresie pozwala właścicielowi na większą swobodę pracy oraz skupienie się na innych aspektach prowadzenia firmy. Aby jednak móc cały czas trzymać rękę na pulsie należy wdrożyć program wspierający zarządzanie gastronomią typu Gastro Szef. Korzystanie z oprogramowania pozwala na mobilny dostęp do takich danych, jak:

 

  • rozliczenia magazynów
  • kontrola kosztów
  • inwentaryzacje
  • wystawianie faktur
  • generowanie raportów.

 

Bieżąca administracja systemem leży przede wszystkim po stronie managera, jednak dostęp do niego posiadają również inni pracownicy, których zakres obowiązków tego wymaga. Bieżący i natychmiastowy dostęp do ważnych informacji pozwala nie tylko na lepszą kontrolę, ale także na szybszą reakcję w momentach kryzysowych. Oprogramowanie dla gastronomii ułatwia też pracę na wielu szczeblach i przede wszystkim usprawnia komunikację między pracownikami.

Chcesz poznać czynniki
wpływające na wysokość kosztu surowca?

Pobierz bezpłatny poradnik i dowiedz się jakie czynniki wpływają na wysokość kosztu surowca i jakie kroki podejmować w celu jego optymalizacji.