Działalność gastronomiczna w dużym stopniu jest narażona na sezonowość menu. Dotyczy to przede wszystkim wzmożonego okresu, który rozpoczyna się w wczesną wiosną i kończy się wraz z wakacjami. W dużych, miejskich ośrodkach ta specyfika branży ma jednak coraz mniejsze znaczenie. Jak zapewnić atrakcyjne menu przez cały rok nie generując jednak przy tym wysokich wydatków na produkty?
Menu w zgodzie z naturą
Sezonowe menu kojarzy się przede wszystkim z okresem wiosennym, gdy na targach pojawiają się pierwsze nowalijki, które często trafiają do restauracyjnych kuchni. W ciągu całego roku można jednak odnaleźć kilka podobnych sezonowych okresów, które odznaczają się konkretnymi rodzajami produktów. Warzywa i owoce, które konsumujemy zgodnie z okresem ich dojrzewania, dostarczają nam przede wszystkim najwięcej niezbędnych składników odżywczych potrzebnych w danym momencie roku i są częścią racjonalnej diety.
W przypadku funkcjonowania restauracji możemy dzięki temu serwować nie tylko zdrowe i pożywne posiłki, ale przede wszystkim udowadniać zaangażowanie w planowanie menu i świeżość naszych potraw.
Wykorzystywanie sezonowych produktów rolnych ma również ogromny wpływ na food cost dania, które z powodzeniem możemy opierać na tanich, świeżych i atrakcyjnych składnikach. W związku z tym, obecnie wiele warzyw, które są wytwarzane przez krajowe rolnictwo, zaczynamy odkrywać na nowo. Drogie bataty są częściej zastępowane przez coraz popularniejszy w Polsce topinambur, który zaczyna wracać do łask.
Weki, kiszonki i bulwy
W pandemicznym okresie wiele restauracji zaczęło tworzyć weki, czyli potrawy zamykane w słoiku, aby podreperować budżet sprzedając je za pośrednictwem strony internetowej. Dziś podobnych rozwiązań szukają inni restauratorzy, którzy chcą rozszerzyć swoją działalność. Wiele pomysłów pojawia się przede wszystkim w niskim sezonie, gdy zainteresowanie wizytami w lokalach ogólnie spada. W okresie chłodnych dni zaczęły ostatnio wracać do łask kiszonki i warzywa korzeniowe.
Sam proces kiszenia to jeden z najpopularniejszych sposobów konserwacji, który pozwala nam dłużej cieszyć się wiosennymi i letnimi plonami. Do słoików jednak coraz częściej trafiają warzywa i owoce, które wcześniej spożywaliśmy wyłącznie sezonowo. Nie jest to jednak nasz rodzimy pomysł, a metoda zaczerpnięta od sąsiadów ze wschodu i Węgier. To właśnie w tamtych krajach można spotkać kiszony czosnek, bób, paprykę, ogórki nadziewane kapustą czy nawet kiszonego arbuza. Dla większości zestawienie octu z dobrze znanymi smakami może się okazać kontrowersyjne, ale wiele tych propozycji okazuje się zaskakująco smaczna.
Topinambur, a może skorzonera?
W okresie zimowym coraz częściej na restauracyjnych stołach można spotkać również warzywa korzeniowe. Zbiór niektórych warzyw z tej klasy rozpoczyna się we wrześniu, a są i taki, które dojrzewają dopiero w listopadzie. Są one dobrym rozwiązaniem, ponieważ można je przechowywać nawet przez 3-4 miesiące, czyli aż do pojawienia się odmian wczesnowiosennych. Warzywami, które coraz częściej pojawiają się w restauracyjnym menu, są m.in.: topinambur, czyli bulwiasty słonecznik, który w smaku przypomina ziemniaka z lekką nutą orzechową, czy też skorzonera − zimowy szparag, który jest cenny źródłem ważnej w okresie zimowym witaminy B3.
Sezony w ciągu roku
Funkcjonowanie restauracji w ciągu roku można rzetelnie zaplanować zgodnie z kalendarzem rolniczym, który jest doskonałym źródłem inspiracji do budowania menu. Takie podejście umożliwi nam nie tylko wysoką optymalizację kosztów, ale także wejście w coraz ważniejszy trend eko-lokalności. Dzięki temu będziemy w stanie zaoferować naszym Gościom nie tylko aktualne, świeże i bogate w składniki odżywcze dania, ale także zaskoczymy ich kreatywnymi rozwiązaniami (np. przygotowując frytki z marchwi, selera czy pietruszki).
Sezonowe menu z pewnością najłatwiej przygotować w okresie wiosenno-letnim, gdy mamy do dyspozycji całą gamę produktów. Warto jednak już wtedy pomyśleć nad kolejnymi porami roku. Na przykład przygotować za pomocą własnych środków i rozwiązań sposoby, które pozwolą przedłużyć życie plonów rolnych. W czasie niższego sezonu pozwoli to zaoszczędzić na drogich, niedostępnych w danym miesiącu składnikach, które będą windowały ceny naszych potraw.
