Z przeprowadzonego podczas pandemii badania odnośnie tego, czego w okresie lockdownu brakowało nam najbardziej, wynika jednoznacznie − wyjść do restauracji. Takiej odpowiedzi udzieliła aż połowa badanych w raporcie przeprowadzonym na zlecenie PAYBACK Opinion Poll. Okazuje się, że nasze nawyki i przyzwyczajenia sprzed pandemii przetrwały i mają się dobrze. Jak duża jest dziś świadomość kulinarna klientów? Jak konsumenci odnajdują się wśród gastronomicznych ofert i jak kształtują się ich oczekiwania?
Tęskniliśmy za restauracjami?
W czasie ograniczeń pandemicznych i wyśrubowanych obostrzeń gastronomia poniosła ogromne straty ekonomiczne, a drugi, niepoliczalny deficyt dotyczył samych konsumentów, którzy nie mogli realizować swoich nawyków i przyzwyczajeń. Według wspomnianego badania to właśnie za gastronomią tęskniliśmy najbardziej. Większość z nas w tym czasie starała sobie rekompensować braki korzystając z dowozów i dań na wynos. Aż 81 proc. respondentów biorących udział w badaniu deklarowało, że korzysta z oferty lokali dostarczających posiłki pod wskazany adres.
Z jakich lokali korzystamy obecnie najczęściej? Przede wszystkim z restauracji (46 proc.), pizzerii (42 proc.), kawiarni / cukierni (24 proc.) oraz barów szybkiej obsługi (14 proc.). Ze względu na swój potencjał i dynamiczny rozwój (przed pandemią wartość rynku w ciągu trzech lat wzrosła o 30 proc.), branża gastronomiczna jest poddawana wielu badaniom i analizom.
Rzadko jednak udaje się w nich uchwycić rodzące się tendencje i mody. Choć wydaje się, że gastronomia to stale zmieniająca się branża, to da się jednak wyodrębnić pewne stałe elementy, które są tworzone na podstawie kulinarnej świadomości klientów.
Nowy klient, nowa gastronomia
W ciągu ostatniej dekady nastąpił prawdziwy renesans branży gastronomicznej. Z pewnością nie byłoby to możliwe, gdyby nie przemiany społeczne, które na nowo zdefiniowały potrzeby polskiego konsumenta. Globalizacja, cyfryzacja i poprawa jakości życia dopełniły przemian, których efektem jest niemal podwojenie wartości branży gastronomicznej na przestrzeni dekady. Udało się to właśnie dzięki nowym nawykom konsumenckim i oczekiwaniom względem branży.
Jeszcze w 2010 roku większość gastronomii stanowiły bary szybkiej obsługi, a nowa, świadoma gastronomia zaczynała się dopiero rodzić. Druga dekada XXI w. to przede wszystkim wielki bum galerii handlowych, które zaczęły się pojawiać w całej Polsce. To właśnie w tamtejszych strefach gastronomicznych dostrzegano, że konsumpcja jest również częścią rozrywki, a posiłek jest doskonałym pretekstem do wspólnego spotkania poza domem.
W drugiej połowie dekady branża wyraźnie zwróciła się w stronę młodych klientów, którzy zaczęli coraz częściej pojawiać się w restauracjach. Według raportów, które powstały przed pandemią, to właśnie osoby z pokolenia Y i Z odwiedzają bary i restauracje co najmniej raz w tygodniu. To bardzo wyraźna zmiana odpowiadająca w dużej mierze za trwający renesans branży, która jeszcze dwie dekady temu była zarezerwowana głównie dla osób starszego pokolenia.
Świadomość kulinarna klientów
Mimo pokoleniowej różnicy, większość konsumentów łączy dzisiaj świadomość konsumpcji i odpowiedzialne podejście do podejmowanych wyborów. Klienci coraz częściej zwracają uwagę nie tylko na to, co dostają na talerzu, ale także, w jakich warunkach i w jakim otoczeniu spędzą czas przeznaczony na posiłek poza domem. Rosnąca wartość branży i coraz większa liczba gości w restauracjach dowodzą, że branża skutecznie odpowiada na zapotrzebowania klientów.
Do zjedzenia posiłku poza domem najczęściej przekonują nas m.in. następujące argumenty:
- atrakcyjność kulinarna − możemy spróbować atrakcyjnych i fantazyjnych dań, których przyrządzenie wymaga oryginalnych receptur i wysokich kompetencji kucharza,
- oryginalność wnętrz − stylizacje lokali często opierają się na aktualnych trendach designerskich, wybieramy się do nich również w poszukiwaniu własnych inspiracji odnośnie urządzania wnętrz,
- relatywnie niskie ceny − dzięki odpowiedniej polityce cenowej, gastronomia w ostatnich latach stała się bardziej dostępna, także dla młodych ludzi,
- tryb offline – w cyfrowym świecie szukamy coraz częściej sposobu na zaspokojenie społecznych pragnień. Chętniej spotykamy się z rodziną i znajomymi poza domem, w którym najczęściej spędzamy czas przed komputerem lub telewizorem.
Klient głodny wrażeń
Nie ulega wątpliwości, że polskiego konsumenta coraz trudniej dzisiaj zaskoczyć. Dotyczy to przede wszystkim pozycji w menu, które w globalnej skali są do siebie bardzo podobne. Nowy sposób konkurowania widać dzisiaj przede wszystkim w dużych miastach, gdzie profesjonalni restauratorzy tworzą własne, niepodrabialne marki.
Widać to szczególnie teraz, gdy wiele osób stara się nadrobić pandemiczne zaległości towarzyskie. Rozwój polskiej gastronomii jest z pewnością związany z przemianami obyczajowymi, które jeszcze przez kilka lat będą mocno wpływały na działanie restauracji.
Jak w takim razie wyprzedzać zmiany i przygotowywać ofertę na nowe wyzwania?
1. Badaj trendy i śledź modę
Upodabniamy się do coraz bardziej rozwiniętych krajów europejskich. To właśnie tam warto szukać inspiracji. Warto przeglądać nie tylko menu, ale także zachowania konsumentów i obsługi. Być może niebawem pojawi się w rodzimej gastronomii kolejny trend − tzw. śniadaniarnie, które zrewolucjonizują oferty gastronomiczne w wielu miastach.
2. Wystrój
Zdjęcia wnętrz lokalu to jeden z pierwszych czynników determinujących wybór, gdzie pójdziemy wieczorem na kolację. Sama jakość zdjęcia jednak nie wystarczy, a w architekturze najlepiej sprawdza się styl i konsekwencja jego zastosowania. Dopełnieniem efektu z pewnością będzie indywidualny detal, z którym klienci skojarzą lokal na przyszłość.
3. Lokalność i naturalność
Większość lokali, choć bardzo często korzysta z lokalnym produktów, to rzadko o tym mówi. Sprowadzasz mięso od lokalnego rzeźnika, a może korzystasz z własnych ziół hodowanych pod miastem? Koniecznie o tym powiedz! Komunikacja z klientami i dbałość o ekologię to coraz ważniejsze obszary, które zwiększają satysfakcję z wizyty w restauracji.
Współczesny, polski konsument jest coraz bardziej świadomy i asertywny co z pewnością podnosi poprzeczkę wielu lokalom. Jednak dla rzetelnych i profesjonalnych restauratorów jest to z pewnością pozytywna zmiana, dzięki której ich starania zostaną docenione.
