Zero waste w gastronomii

Slider

Szacuje się, że blisko jedna trzecia wyprodukowanej na świecie żywności zamiast na talerzu, ląduje w koszu. Według ekspertów to dramatyczna sytuacja, które odbija się nie tylko na jakości środowiska. Wyrzucanie jedzenia to także strata czasu i przede wszystkim pieniędzy. Przeciętna restauracja marnuje rocznie 700 kg produktów spożywczych, za które wcześniej zapłaciła i które w mniejszym lub większym stopniu przetworzyła. Zero waste to nie tylko moda na ekologiczne rozwiązania, ale również sposób na lepsze zarządzanie restauracją

Zero waste – trend roku

Kilka europejskich lokali podzieliło się w ubiegłym roku swoją nową wizją prowadzenia restauracji w stylu zero waste. Jednym z nich była restauracja Nolla (w języku fińskim znaczy “zero”). Trójka kucharzy postanowiła zaplanować prowadzenie restauracji w taki sposób, aby wyeliminować powstawanie odpadów, których już dalej nie da się przetworzyć. Doskonałe propozycje kulinarne, tworzone przez Portugalczyka, Serba i Hiszpana cieszą się dzisiaj bardzo dużym zainteresowaniem, a miano pierwszej  restauracji “zero waste” zapewniło im świetną reklamę, która codziennie przyciąga nowych klientów. Jak to osiągnęli?

  • menu – kompozycja to przemyślany plan na to, jak maksymalnie wykorzystać dostępne produkty w obrębie jednej karty.
  • odpowiednie porcje – często zdarza się, że porcje są za duże. Można zweryfikować ilości jedzenia pozostawiane przez klientów. Upewnij się oczywiście, że z daniem było wszystko w porządku, jeśli chodzi o smak. Jeśli notorycznie niektóre dania są niedojadane to wskazuje, że porcja jest za duża. Warto ją zmniejszyć, a przy okazji obniżyć cenę.
  • użyteczność – pozornie niektóre części produktów nie nadają się do wykorzystania, np. liście rzodkiewki. Kreatywni kucharze z Nolli znaleźli dla nich kilka zastosowań (dekoracja, posypka do potraw, dodatek do sałatki). Dzięki temu produkt jest w całości wykorzystany, a w dodatku stanowi atrakcję i ciekawostkę dla klientów.
  • opakowania – brak plastikowych sztućców i słomek to nie wszystko. Nolla dobiera dostawców w taki sposób, aby przywożone do restauracji produkty były pakowane w skrzynie wielorazowego użytku (mięso, warzywa, owoce).
  • kompost – jeżeli mimo wszystko powstaną jakieś odpady podczas produkcji dań, to stanowią one pożywkę dla kompostu. Wykorzystuje się go potem do użyźnienia gleby, na której rosną zioła i warzywa wykorzystywane w restauracji.
  • woda z kranu – w wielu miastach można korzystać z „karnówki” bez wcześniejszego gotowania. Warto więc proponować wodę do picia nawet za darmo.

Sposób, w jaki restauracja Nolla wprowadziła w życie filozofię zero waste to duża rewolucja. Dla jednych będzie to wyznacznik tego, jak powinna funkcjonować restauracja, która poważnie podchodzi do zagadnień ekologicznych, a dla innych będzie to utopijna wizja zupełnie niemożliwa do osiągnięcia. Mimo, że wielu managerów zachwyciło się filozofią zero waste, to jednak nieznaczna grupa decyduje się ją wprowadzić w formie rewolucji, częściej są to pojedyncze zmiany, które usprawnią proces zarządzania zasobami.

Lepsze zarządzanie, mniejsze straty

Przykład restauracji Nolla pokazuje, że wykorzystanie najnowszych trendów proekologicznych to w dużej części działanie marketingowe. Filozofia zero waste proponuje aby wprowadzić taki system, który nie tylko zmniejszy foodcost ale także przyciągnie dużą rzeszę klientów. Który z właścicieli restauracji nie chciałby natychmiast takiego rozwiązania? W praktyce okazuje się, że nie każdy restaurator może sobie pozwolić na skorzystanie z nowych trendów. W świadomości wielu konsumentów zero waste to gotowanie z resztek, które nie są w pełni wartościowe. Nie każdy klient zgodzi się również na to, aby płacić standardową cenę za posiłek, który został przygotowany w “specjalny” sposób.

Dlatego zamiast dokonywać rewolucji pod wpływem trendów, warto zaplanować takie działania, które sprawdzą się w obszarze konkretnego profilu gastronomii. Z pewnością najlepiej zacząć od kuchni i od panowania nad stanami magazynowymi. Nieszczelność magazynu, niewykorzystywanie produktów, zamawianie z nadmiarem lub złe receptury – to zadania do odrobienia przez każdego restauratora. Pomóc w tym mogą z pewnością systemy informatyczne m.in. Gastro Szef, który wspomaga prowadzenie i ewidencjonowanie magazynów. Mając pod kontrolą każdy produkt, jego wagę i termin przydatności – można rozpocząć przygodę z zero waste.

Drugim krokiem może być nowy sposób gospodarowania resztkami dań i produktów. Jeżeli zaproponujemy klientowi, że zapakujemy dla niego niedokończony posiłek, aby mógł go podgrzać w domu, to z pewnością może być zaskoczony, ale na pewno nie powinien się obrazić. Taki zwyczaj od dawna funkcjonuje w krajach zachodnich, które na długo przed zero waste wypracowały własne metody ekonomicznego zarządzania produktami. W wielu włoskich pizzeriach można spotkać wypiekane późnym wieczorem grissini, które powstają z niewykorzystanego ciasta.

Coraz lepiej rozwija się również aplikacja, w której można znaleźć bardzo atrakcyjne ceny dań, które nie zostały sprzedane w ciągu dnia. W naszym kraju działa ona jedynie w Warszawie jednak wzrost popularności wśród restauratorów zapewne poszerzy ofertę